Послушай Петра

Сегодня Артемий Лопатин — успешный шеф-повар и ресторатор, шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI в Москве. Но когда его спрашивают, каким он видит себя через 20 лет, ответ оказывается неожиданным. Он говорит о work-life balance — балансе между работой и жизнью. О времени на себя, на семью, на обычные человеческие вещи. Хотя признаётся честно: сейчас он живёт работой и по-настоящему получает от неё удовольствие. А потом в разговоре появляется ещё один вопрос. Если бы он встретил 18-летнего парня из Кирова, который только начинает свой путь, какой совет он бы ему дал? Ответ Артемия Лопатина был коротким и очень честным: «Не воруй в “Перекрёстке”». Почему Артемий Лопатин так ответил? Полную версию интервью смотрите на канале «Послушай Петра».

Когда суши-шеф Артемий Лопатин работает с японскими шефами, он прекрасно понимает одну вещь. Для них он всё равно чужой. Высокий белый парень из России, который делает японскую кухню. Но в профессиональном мире суши-шефов есть правило, которое важнее национальности. Если человек посвятил 10–15 лет одному ремеслу и достиг высокого уровня мастерства — его начинают уважать. Потому что суши — это не просто еда. Это ремесло, которое передаётся из поколения в поколение. И каждый мастер понимает, насколько сложен этот путь. Поэтому со временем между шефами из разных стран появляется особая связь. Как говорит Артемий Лопатин: «Мы уже как братья… просто от разных мам». Полную версию интервью смотрите на канале «Послушай Петра».

Когда в разговоре заходит речь о лучших суши-шефах Японии, почти всегда первым называют легендарного Дзиро Оно. Но у Артемия Лопатина есть ещё один абсолютный ориентир — шеф Такаси Сугита. В Токио есть примерно десяток ресторанов, которые считаются вершиной суши-мастерства. И большинство из них находятся примерно на одном уровне. Но, по словам Артемия Лопатина, ресторан Сугиты находится чуть выше всех остальных. Феномен Сугиты не только в еде. Это голос, движения, манера общаться с гостями, даже звук деревянных башмачков, когда шеф выходит из кухни. И, конечно, феноменальные суши. Правда, ужин у него может длиться почти четыре часа. Полную версию разговора смотрите на канале «Послушай Петра».

Даже после многих лет работы Артемий Лопатин продолжает учиться. И после более чем десятка лет практики шеф ресторанов JUN и KIYOMI признаётся: японские мастера всё равно умеют гораздо больше. Каждая поездка в Токио — это возможность увидеть, как работают мастера, посвятившие суши всю свою жизнь. И каждый раз он замечает одно и то же: у каждого японского шефа свой подход ко всему. Кто-то промывает рис несколько минут. Кто-то оставляет его в воде на час. Кто-то — на целые сутки. Каждый по-разному режет рыбу, по-разному формирует суши, по-разному выстраивает работу кухни. И именно из этих бесконечных деталей складывается огромный мир японской гастрономии. У каждого мастера своя философия и свой стиль. И именно поэтому мир суши настолько огромный и сложный. Полную версию разговора с Артемием Лопатиным смотрите на канале «Послушай Петра».

Нельма, муксун, северная рыба — это уникальный продукт, который практически невозможно найти в центральной России. Но проблема не только в логистике. Во многом дело в законодательстве. Во многих странах маленькие рыбацкие лодки могут выходить в море и продавать свой улов прямо на рынках. В России же подобная практика часто автоматически попадает под определение браконьерства. Из-за этого практически исчезает малый рыбный промысел, а рынок контролируют крупные компании. По мнению шеф повара Артемия Лопатина, если создать легальную систему для небольших рыбаков, рестораны сразу готовы будут покупать их продукцию. Спрос на настоящую свежую рыбу уже существует. И рестораны будут готовы покупать её большими объёмами. Полную версию выпуска смотрите на канале «Послушай Петра».

Почему в России до сих пор нет настоящего рыбного рынка? У шеф повара ресторанов JUN и KIYOMI Артемия Лопатина есть большая гастрономическая мечта. Он хочет, чтобы во Владивостоке однажды появился настоящий рыбный рынок, как в Марселе, Лиссабоне или Токио. Место, где рыбаки утром привозят свежевыловленную рыбу, а повара и рестораторы покупают её прямо с лодок. Если бы такой рынок существовал, Артемий признаётся: он был бы готов регулярно летать во Владивосток, покупать рыбу и везти её в Москву. Но сегодня российская рыбная индустрия устроена иначе: основной поток улова сразу уходит на фабрики, заморозку и консервацию. Поэтому культура свежей рыбы в стране практически не развивается. Хотя моря вокруг России — одни из самых богатых в мире. Полную версию интервью смотрите на канале «Послушай Петра».

Каждый, кто хотя бы раз был в Японии, замечает: там вкусно практически везде. Даже обычная коробка бенто может оказаться на уровне хорошего ресторана. Шеф-повар Артемий Лопатин, который много лет изучает японскую кухню, уверен: однажды и в России может появиться массовая культура качественных суши. Первые признаки уже есть. В супермаркетах начинают появляться онигири — рисовые треугольники, которые давно стали символом японского стрит-фуда. Пока они далеки от оригинала: сухой рис, странные начинки, крем-чиз и слабосолёная рыба. Но это только начало. По мнению Артемия Лопатина, со временем появятся повара, которые начнут докручивать качество даже в этом сегменте. Главный вопрос остаётся один: сколько русский человек готов платить за комочек риса? Полную версию интервью смотрите на канале «Послушай Петра».

Моря России богаты той же самой рыбой, которую шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин покупает в Японии за огромные деньги. Самый яркий пример — сардина. В российских магазинах она продаётся как знакомая многим сельдь иваси. Банка стоит около 200–250 рублей. Но Артемий Лопатин вынужден покупать ту же самую, но свежую сардину в Японии. Ее цена примерно за 13 000 рублей за килограмм. После разделки цена фактически удваивается. То есть в итоге 26 000 рублей за килограмм. И речь идёт о том же самом продукте. Разница только в одном — культуре потребления. Пока в России нет большого спроса на свежую сардину, её практически весь улов отправляется не на рынок, а на консервные заводы. У Артемия Лопатина есть мечта: чтобы во Владивостоке появился настоящий рыбный рынок, как в Лиссабоне или Марселе. Место, где можно купить свежевыловленную рыбу прямо с лодки. Артемий Лопатин говорит, что если бы во Владивостоке появился такой рынок, он бы нашёл способ регулярно летать туда за свежей рыбой и привозить её в Москву. Потому что потенциал у российских морей — огромный. Полную версию интервью смотрите на канале «Послушай Петра».

В подкасте «Послушай Петра» у шеф-повара ресторанов JUN и KIYOMI Артемия Лопатина было неожиданное испытание. Ему предложили посмотреть на образ модели Юлии и угадать стоимость всего комплекта одежды. Пиджак Mango, брюки Mango, обувь Mango и сумка Moschino. Выглядит дорого. Такой образ вполне можно надеть в серьёзный ресторан. Артемий Лопатин сначала предположил, что комплект может стоить около 40 тысяч рублей, затем даже рискнул назвать 30 тысяч. Но реальность оказалась куда интереснее. Если покупать эти вещи в обычных магазинах, их общая стоимость составит 73 397 ₽. А в аутлете OFFPRICE тот же образ стоит 21 695 ₽. Разница — больше чем в три раза. Полную версию выпуска с Артемием Лопатиным смотрите на канале «Послушай Петра».

Артемий Лопатин сегодня — один из самых известных суши-шефов России. Его рестораны JUN и KIYOMI входят в число самых обсуждаемых японских проектов Москвы. Но сам он говорит о себе очень просто: «Я в первую очередь повар». Несмотря на успех и известность, Артемий Лопатин по-прежнему почти каждый день стоит на кухне — в белом кителе, с ножом в руках. Его большая мечта — развивать в России моно-концепции ресторанов, где всё строится вокруг одного продукта и одной идеи. Именно так устроена японская гастрономическая культура: один ресторан может десятилетиями делать только суши, только темпуру или только рамен — и доводить этот продукт до совершенства. Артемий хочет привозить в Россию не просто блюда японской кухни, а саму философию Японии — уважение к ремеслу, к деталям, к продукту. Не адаптировать Японию под Россию, а наоборот — показать настоящую Японию, которая вдохновляет его самого. Полную версию разговора с Артемием Лопатиным смотрите на канале «Послушай Петра».

Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин оценивает состояние ресторанного бизнеса по шкале от 0 до 10. 0 — катастрофа. 10 — деньги текут сами. Ответ шефа — 7 из 10. С одной стороны, многие рестораны среднего сегмента действительно закрываются. Особенно это заметно в местах вроде Патриарших прудов, где ротация проектов происходит постоянно. Но есть и другая сторона. Рестораторы стали намного осторожнее и умнее подходить к открытию новых проектов. Раньше огромные деньги вкладывались в интерьер: дизайнерские пространства, дорогие материалы, сложные концепции. Но такие инвестиции потом приходилось отбивать годами. Сегодня всё чаще появляются рестораны с простым интерьером, без сверхдорогого дизайна — но с большим фокусом на продукте, кухне и команде. И такая модель делает бизнес гибче и устойчивее. Полный разговор о том, как меняется ресторанная индустрия, смотрите в выпуске с Артемием Лопатиным на канале «Послушай Петра».

Сегодня многие рестораны стараются угодить всем. В одном меню можно встретить бургеры, пиццу, суши, пасту, том-ям и кальяны. С точки зрения бизнеса это кажется удобным: большая компания может прийти и каждый найдёт что-то для себя. Но шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин считает такую модель ошибкой. Проблема в том, что кухня — это не универсальная машина. Каждое направление требует своей команды, своего оборудования и своей экспертизы. Невозможно под одной крышей сделать идеальную пиццу, идеальные суши и идеальный том-ям. Кухня ограничена пространством, людьми и процессами. В результате качество неизбежно падает. Да, такие проекты могут быть финансово успешными — судя по количеству подобных ресторанов на рынке. Но для шефа это компромисс. Артемий Лопатин признаётся: он всегда выбирает монопродукт и глубину, а не попытку сделать всё сразу. Полную версию разговора смотрите на канале «Послушай Петра».

Когда шеф повар Артемий Лопатин прилетел в Нью-Йорк к шефу Дайсуке Накадзаве, он был на грани нервного срыва. Джетлаг. Семь огромных американских американо. Волнение перед встречей с человеком, у которого он мечтал учиться. Он ждал у ресторана и вдруг увидел, как Накадзава разгружает машину с продуктами. Среди коробок были редкие аукционные морские ежи — продукт, который стоит тысячи долларов. Артемий, не думая, подбежал, схватил коробки и побежал помогать. Со стороны это выглядело как нападение. Накадзава был уверен, что незнакомый человек крадёт у него морских ежей. Начался крик. И только через несколько секунд Артемий понял, что даже не представился. Он разворачивается и говорит: «Я Артемий. Мы переписывались». Шеф посмотрел на него и сказал: «Ты достаточно неадекватный человек, чтобы стажироваться у меня». Так началась одна из самых невероятных стажировок в карьере Артемия Лопатина. Полную версию этой истории смотрите в интервью на канале «Послушай Петра».

После просмотра документального фильма «Jiro Dreams of Sushi» шеф повар Артемий Лопатин был буквально одержим одной идеей. Главный герой фильма — легендарный мастер суши Дзиро Оно, к которому приезжали обедать мировые лидеры, включая Барака Обаму и Синдзо Абэ. Но попасть к самому Дзиро практически невозможно. Тогда Артемий решил сделать другой шаг. Он написал сообщение Дайсуке Накадзаве — одному из учеников Дзиро, который после 12 лет обучения открыл собственный ресторан в Нью-Йорке и сразу стал сенсацией гастрономического мира. Ответ был короткий: «Если ты серьёзен в своих намерениях — найди на меня время». Для многих это звучало бы как вежливый отказ. Но Артемий Лопатин воспринял это как приглашение. Он оформил визу и купил билет в Нью-Йорк. Продолжение этой истории оказалось ещё более безумным. Полную версию смотрите на канале «Послушай Петра».

Может ли ресторан на 50 мест зарабатывать десятки миллионов рублей? Многие уверены, что ресторан — это небольшой локальный бизнес. Но шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин объясняет, что цифры могут быть совсем другими. Ресторан всего на 50 посадочных мест, который работает на обед и ужин, может приносить 40–45 миллионов рублей выручки в месяц. Это лишь оборот. После всех расходов прибыль может составлять 8–10 миллионов рублей. Но бывают и проекты, которые выходят за рамки обычной математики. В Москве есть рестораны с теми же 40–50 посадками, но с выручкой 60–65 миллионов рублей в месяц. Такие результаты — редкость. Это исключения из правил, когда совпадает всё: концепция, продукт, команда, локация и поток гостей. Ресторанный бизнес со стороны кажется романтичным, но за этой романтикой скрывается очень строгая экономика и огромная конкуренция. Полный разговор с Артемием Лопатиным — в выпуске на канале «Послушай Петра».

Об этом темном факте своей жизни шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин говорит впервые. В 17 лет он бесплатно работал в ресторане NOBU, и денег вообще не было. Тогда, чтобы выжить, будущий шеф повар решился на крайний шаг. После много раз корил и ругал себя за это. Работа в NOBU изменила приоритеты. Ответственность, дисциплина, высокая планка — всё это постепенно вытеснило хаос в голове. За полтора года он повзрослел сильнее, чем за предыдущие семнадцать. Эту часть истории шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин рассказывает без оправданий — как точку, после которой начался другой путь. Полная версия интервью — на канале «Послушай Петра».

Фудкост 50% — это нормально. Стейк вагю не может иметь фудкост 25% — его просто никто не купит. Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин разобрал стоимость и маржинальность блюд. Главную роль ту играет концепция ресторана, а не страна и продукты. Иногда 50% наценки дает больше маржи, чем дешёвые позиции с минимальной себестоимостью. Смотрите полную версию интервью с шеф поваром Артемием Лопатиным на канале «Послушай Петра».

Шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин признается: он твердый троечник. Но он уверен, что именно троечники находят выходы из нестандартных ситуаций, когда отличники могут потеряться. «Троечники» выживают лучше отличников — потому что умеют искать выход, когда нет инструкции. Полный разговор с Артемием Лопатиным смотрите на канале «Послушай Петра».

Если бы на людей можно было "охотиться", то шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин точно стал бы "добычей" основателя сети аутлетов OFFPRICE Петра Коваленко. Петр купил более 200 встреч на благотворительном аукционе Meet For Charity, и Артемий Лопатин был одним из лотов MFC. Долгий разговор перерос в дружбу. И вот Артемий Лопатин уже гость подкаста Петра Коваленко. История Артемия захватывает дух. Как простой парень из города Киров стал суперзвездой японской кухни в России, практиковался у ведущих шеф поваров Токио и открыл самый известный суши ресторан в Москве? Полную версию интервью с Артемием Лопатиным смотрите на канале Послушай Петра

В ресторане Nobu часто обедали мировые звёзды во время визитов в Москву. Артемий Лопатин был одним из немногих, кто свободно говорил по-английски и мог презентовать блюда иностранным гостям. Он выносил блюда таким звездам как Деми Мур, Эштон Катчер, Скорпионс, Лимп Бизкит. Перед Деми Мур будущий шеф повар моментально оробел. Вот он в сотый раз рассказывает про сашими из желтохвоста — и вдруг ловит себя на мысли: перед ним актриса, которую он видел только на экране. В какой-то момент Артемий просто выпалил: «You’re so beautiful». Но что было дальше? Полный выпуск интервью с шефом ресторанов JUN и KIYOMI— на канале «Послушай Петра».