ФУНКЦИИ СОЛИ В ТЕСТЕ. Как открыть пекарню. Денис Машков.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery Функции соли в дрожжевом тесте. Количество поваренной соли в тесте в диапазоне 0% до 2,5% к массе муки. Для большинства изделий это количество от 1,25% до 1,5%. Соль в тесто вносится в качестве вкусовой добавки, но она так же влияет на биохимические процессы. Соль в определенных минимальных количествах положительно влияет на гидратацию белка. Большое количество наоборот препятствует гидратации. Так же улучшает реологические свойства теста. Поэтому в ряде рецептур где присутствует большое количество жидкости соль или солевой раствор добавляется в самом конце замеса. Это актуально для такого хлеба как чиабатта, а так же теста для римской пиццы. Смотрите другие видео на канале «Как открыть пекарню»
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery Функции соли в дрожжевом тесте. Количество поваренной соли в тесте в диапазоне 0% до 2,5% к массе муки. Для большинства изделий это количество от 1,25% до 1,5%. Соль в тесто вносится в качестве вкусовой добавки, но она так же влияет на биохимические процессы. Соль в определенных минимальных количествах положительно влияет на гидратацию белка. Большое количество наоборот препятствует гидратации. Так же улучшает реологические свойства теста. Поэтому в ряде рецептур где присутствует большое количество жидкости соль или солевой раствор добавляется в самом конце замеса. Это актуально для такого хлеба как чиабатта, а так же теста для римской пиццы. Смотрите другие видео на канале «Как открыть пекарню»