Жареная еда - капризный процесс. Рассмотрим научно.
Жареная еда существует около 200 тыс лет. Как сделать сырники аппетитными? Как не пережарить шашлык? Коричневая корочка на шашлыке и аромат свежеиспеченного хлеба это результат реакции Майера. Температурная реакция аминокислот и сахаров, которые находятся в мясе, хлебе и т.д. интенсивно протекает при температуре выше 120 градусов. Жиры ускоряют реакцию. Что бы получить поверхность с приятной корочкой и ароматом, нам необходимо: - температура; - белки и сахара; - сухой продукт (уход влаги признак интенсификации процесса). Чем больше 1 и 2 и менее 3, тем интенсивнее реакция. Следовательно, мы должны комбинировать продукты, чтобы образовывалась корочка и у пошли слюни, которые мешают нам дышать. Есть пары, которые хороши для этой реакции - жареное мясо с луком, рёбрышки барбекю, жареная картошка с грибами, шашлык маринованный с луком. Для того, что бы не сжечь продукты при запекании держите температуру до 170 градусов. Для контролируемой жарки лука или выпекания кекса, или запекания мяса с сладкими соусами, рекомендую использовать температуру до 170-180 градусов. Карамелизация и реакция «румяная корочка» капризные процессы. Использовано видео с канала рутуба "Вдохновение на тарелке" #Еда Путешествие #Азия гастротур #Гастротур Интересное в России и странах Азии. Передаю гастрономию через музыку и визуально, привязывая к географии. Ищу интересные объяснения.
Жареная еда существует около 200 тыс лет. Как сделать сырники аппетитными? Как не пережарить шашлык? Коричневая корочка на шашлыке и аромат свежеиспеченного хлеба это результат реакции Майера. Температурная реакция аминокислот и сахаров, которые находятся в мясе, хлебе и т.д. интенсивно протекает при температуре выше 120 градусов. Жиры ускоряют реакцию. Что бы получить поверхность с приятной корочкой и ароматом, нам необходимо: - температура; - белки и сахара; - сухой продукт (уход влаги признак интенсификации процесса). Чем больше 1 и 2 и менее 3, тем интенсивнее реакция. Следовательно, мы должны комбинировать продукты, чтобы образовывалась корочка и у пошли слюни, которые мешают нам дышать. Есть пары, которые хороши для этой реакции - жареное мясо с луком, рёбрышки барбекю, жареная картошка с грибами, шашлык маринованный с луком. Для того, что бы не сжечь продукты при запекании держите температуру до 170 градусов. Для контролируемой жарки лука или выпекания кекса, или запекания мяса с сладкими соусами, рекомендую использовать температуру до 170-180 градусов. Карамелизация и реакция «румяная корочка» капризные процессы. Использовано видео с канала рутуба "Вдохновение на тарелке" #Еда Путешествие #Азия гастротур #Гастротур Интересное в России и странах Азии. Передаю гастрономию через музыку и визуально, привязывая к географии. Ищу интересные объяснения.