Стейк су-вид с грибным бриош-пудингом на подушке из кремового соуса🥩🍄🟫❤️🔥
Ингредиенты Для стейков: • Говядина (тибон стейк) — 2 шт • Сливочное масло — 40 г • Тимьян — 2 веточки • Розмарин — 1 веточка (для обжарки) • Крупная соль — для подачи Для соуса: • Лук-шалот — 1 шт • Пастернак — 2 шт • Оливковое масло — 1 ст. л. • Марсала — 300 мл • Говяжий бульон — 500 мл • Сливки 33% — 250 мл Для грибного бриош-пудинга: • Бриошь — 700 г • Сливочное масло — 30 г • Лук-шалот — 1 шт • Шампиньоны — 500 г • Яйца — 6 шт • Сливки — 500 мл • Петрушка Дополнительно: • Шпинат — 300 г Приготовление 1. Стейки су-вид 1. Нарежьте стейки толщиной 3–4 см. 2. В вакуумный пакет положите стейки, кусочек сливочного масла и веточку тимьяна. 3. Завакуумируйте. 4. Готовьте в су-виде по программе «стейк» (примерно 54–56°C для medium rare, 1,5–2 часа). После приготовления: 5. Достаньте мясо и обсушите. 6. Разогрейте сковороду со сливочным маслом. 7. Добавьте розмарин. 8. Быстро обжарьте стейки с двух сторон до карамельной корочки. 9. Дайте мясу отдохнуть. 2. Грибной бриош-пудинг 1. Бриошь нарежьте крупными кусками. 2. Подсушите в духовке до хрустящего состояния. 3. Переложите в большую миску. 4. На сливочном масле обжарьте лук-шалот и шампиньоны. 5. Добавьте к бриоши. 6. Добавьте взбитые яйца, сливки и мелко нарезанную зелень. 7. Перемешайте руками до равномерного пропитывания. 8. Выложите массу на пищевую плёнку. 9. Сформируйте плотный рулет, утрамбуйте. 10. Сделайте несколько проколов в плёнке. 11. Плотно заверните в фольгу. 12. Варите в воде около 40–50 минут (до температуры 68-70°С) Остудите минут 10-15, затем нарежьте на шайбы. 3. Соус 1. На оливковом масле обжарьте лук-шалот и пастернак. 2. Влейте марсалу и фламбируйте. 3. Дайте алкоголю выпариться. 4. Добавьте говяжий бульон и немного потомите. Чтобы сливки не свернулись: 5. В отдельной ёмкости смешайте сливки с небольшим количеством горячего соуса. 6. Введите ложку этой смеси обратно в соус. 7. Затем постепенно добавьте все сливки. 8. Прогрейте, но не кипятите. 9. Перелейте в блендер и пробейте до гладкого кремового состояния. 4. Шпинат Быстро обжарьте шпинат на сковороде до мягкости. Сборка 1. На тарелку выложите подушку из соуса. 2. Сверху — шайбу грибного бриош-пудинга. 3. На пудинг — шпинат. 4. Сверху — нарезанный стейк. 5. Посыпьте крупной солью.
Ингредиенты Для стейков: • Говядина (тибон стейк) — 2 шт • Сливочное масло — 40 г • Тимьян — 2 веточки • Розмарин — 1 веточка (для обжарки) • Крупная соль — для подачи Для соуса: • Лук-шалот — 1 шт • Пастернак — 2 шт • Оливковое масло — 1 ст. л. • Марсала — 300 мл • Говяжий бульон — 500 мл • Сливки 33% — 250 мл Для грибного бриош-пудинга: • Бриошь — 700 г • Сливочное масло — 30 г • Лук-шалот — 1 шт • Шампиньоны — 500 г • Яйца — 6 шт • Сливки — 500 мл • Петрушка Дополнительно: • Шпинат — 300 г Приготовление 1. Стейки су-вид 1. Нарежьте стейки толщиной 3–4 см. 2. В вакуумный пакет положите стейки, кусочек сливочного масла и веточку тимьяна. 3. Завакуумируйте. 4. Готовьте в су-виде по программе «стейк» (примерно 54–56°C для medium rare, 1,5–2 часа). После приготовления: 5. Достаньте мясо и обсушите. 6. Разогрейте сковороду со сливочным маслом. 7. Добавьте розмарин. 8. Быстро обжарьте стейки с двух сторон до карамельной корочки. 9. Дайте мясу отдохнуть. 2. Грибной бриош-пудинг 1. Бриошь нарежьте крупными кусками. 2. Подсушите в духовке до хрустящего состояния. 3. Переложите в большую миску. 4. На сливочном масле обжарьте лук-шалот и шампиньоны. 5. Добавьте к бриоши. 6. Добавьте взбитые яйца, сливки и мелко нарезанную зелень. 7. Перемешайте руками до равномерного пропитывания. 8. Выложите массу на пищевую плёнку. 9. Сформируйте плотный рулет, утрамбуйте. 10. Сделайте несколько проколов в плёнке. 11. Плотно заверните в фольгу. 12. Варите в воде около 40–50 минут (до температуры 68-70°С) Остудите минут 10-15, затем нарежьте на шайбы. 3. Соус 1. На оливковом масле обжарьте лук-шалот и пастернак. 2. Влейте марсалу и фламбируйте. 3. Дайте алкоголю выпариться. 4. Добавьте говяжий бульон и немного потомите. Чтобы сливки не свернулись: 5. В отдельной ёмкости смешайте сливки с небольшим количеством горячего соуса. 6. Введите ложку этой смеси обратно в соус. 7. Затем постепенно добавьте все сливки. 8. Прогрейте, но не кипятите. 9. Перелейте в блендер и пробейте до гладкого кремового состояния. 4. Шпинат Быстро обжарьте шпинат на сковороде до мягкости. Сборка 1. На тарелку выложите подушку из соуса. 2. Сверху — шайбу грибного бриош-пудинга. 3. На пудинг — шпинат. 4. Сверху — нарезанный стейк. 5. Посыпьте крупной солью.