ХЛЕБ на ЗАКВАСКЕ холодной ферментации / обзор готовой продукции
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ в форме для выпечки с КРЫШКОЙ. Рецепт: Вечер 23:59: - Закваска - 70 г (из холодильника) - Вода - 70 гРастворить закваску в воде и в эту смесь добавить: - Мука пшеничная - 35 г - Мука цельнозерновая пшеничная - 35 г.Очень хорошо перемешать. Расстойка - 4 - 6 часов ————————— Сегодня 6:00 Тесто: - Вся закваска - Вода - 250 г - Соль - 8 г Все хорошо перемешать - Мука пшеничная - 475 гВсе хорошо перемешать Оставляем примерно на 30-40 минТесто охотно липнет к рукам. ————————— Примечание: если в помещении очень тепло, то всегда есть риск в процессе складывания испортить клейковину теста. В этом случае тесто потеряет свою упругость и будет просто липкой бесформенной массой. Этого не следует допускать. Соль и клейковина помогают получить воздушный и мягкий хлеб. 06:30 - 1. Складывание. Выкладываем тесто на стол. Кончиками пальцев (смоченными в воде) делаем из теста толстую круглую лепешку. Оттягиваем края лепешки в стороны (как лучи звезды) старайтесь тесто не рвать. Кончик лучика звезды укладываем в центр лепешки. Так, надо пройти по кругу лепешки от края к центру один или два раза. Накрываем тесто. Оставляем.07:00 - 2. Складывание. Достаточно тесто приподнять, подобрать края внутрь и оставить еще на 30-40 мин. Если считаете что надо еще раз хорошо сложить тесто, то повторяем пункт первый. 07:30 - 3. Легкое переворачивание. Достаточно тесто приподнять, подобрать края внутрь и оставить еще на 30-40 мин. 08:00 - 4. Еще одно переворачивание - повторяем пункт 3 или 2. 08:30 - 5. К этому времени тесто уже хорошо тянется. Придать тесту вид толстой лепешки. Затем, свернуть тесто в три слоя, затем, свернуть тесто в рулет (толстый, высокий - как колобок), защипнуть края, присыпать мукой со всех сторон и переложить в форму (я использую большой дуршлаг - много дыр) покрытую полотенцем. Накрыть тесто полотенцем. Расстойка - в холодильнике - 4-6-8-10 часов. 18:00 - Выкладываем на пергамент. Сразу, пока тесто холодное и плотное. Делаем надрез или два с одной стороны теста. Для этого берем очень острый нож или другой острый предмет. Глубина реза около 1 см.Разогрейте духовой шкаф заранее. Форму можно предварительно нагреть в духовке при T=250℃ и хлеб выкладывать в горячую форму. Но и без этой операции, все очень хорошо получается.Кладем тесто в форму для выпечки. Форму накрываем крышкой. Отправляем в духовой шкаф.Выпекать хлеб: Не следует забывать, что хлеб из холодильника. Температура 250℃ - 5-7 мин. выпекать. Температура 200℃ - 20-25 мин. выпекать (может и больше, зависит от духовки).Температура 200℃ - 7-10 мин. БЕЗ КРЫШКИ выпекать. Следить чтобы не подгорел. ГОТОВО! Хлеб можно считать готовым тогда, когда температура внутри теста в процессе выпечки достигает 96-98℃.
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ в форме для выпечки с КРЫШКОЙ. Рецепт: Вечер 23:59: - Закваска - 70 г (из холодильника) - Вода - 70 гРастворить закваску в воде и в эту смесь добавить: - Мука пшеничная - 35 г - Мука цельнозерновая пшеничная - 35 г.Очень хорошо перемешать. Расстойка - 4 - 6 часов ————————— Сегодня 6:00 Тесто: - Вся закваска - Вода - 250 г - Соль - 8 г Все хорошо перемешать - Мука пшеничная - 475 гВсе хорошо перемешать Оставляем примерно на 30-40 минТесто охотно липнет к рукам. ————————— Примечание: если в помещении очень тепло, то всегда есть риск в процессе складывания испортить клейковину теста. В этом случае тесто потеряет свою упругость и будет просто липкой бесформенной массой. Этого не следует допускать. Соль и клейковина помогают получить воздушный и мягкий хлеб. 06:30 - 1. Складывание. Выкладываем тесто на стол. Кончиками пальцев (смоченными в воде) делаем из теста толстую круглую лепешку. Оттягиваем края лепешки в стороны (как лучи звезды) старайтесь тесто не рвать. Кончик лучика звезды укладываем в центр лепешки. Так, надо пройти по кругу лепешки от края к центру один или два раза. Накрываем тесто. Оставляем.07:00 - 2. Складывание. Достаточно тесто приподнять, подобрать края внутрь и оставить еще на 30-40 мин. Если считаете что надо еще раз хорошо сложить тесто, то повторяем пункт первый. 07:30 - 3. Легкое переворачивание. Достаточно тесто приподнять, подобрать края внутрь и оставить еще на 30-40 мин. 08:00 - 4. Еще одно переворачивание - повторяем пункт 3 или 2. 08:30 - 5. К этому времени тесто уже хорошо тянется. Придать тесту вид толстой лепешки. Затем, свернуть тесто в три слоя, затем, свернуть тесто в рулет (толстый, высокий - как колобок), защипнуть края, присыпать мукой со всех сторон и переложить в форму (я использую большой дуршлаг - много дыр) покрытую полотенцем. Накрыть тесто полотенцем. Расстойка - в холодильнике - 4-6-8-10 часов. 18:00 - Выкладываем на пергамент. Сразу, пока тесто холодное и плотное. Делаем надрез или два с одной стороны теста. Для этого берем очень острый нож или другой острый предмет. Глубина реза около 1 см.Разогрейте духовой шкаф заранее. Форму можно предварительно нагреть в духовке при T=250℃ и хлеб выкладывать в горячую форму. Но и без этой операции, все очень хорошо получается.Кладем тесто в форму для выпечки. Форму накрываем крышкой. Отправляем в духовой шкаф.Выпекать хлеб: Не следует забывать, что хлеб из холодильника. Температура 250℃ - 5-7 мин. выпекать. Температура 200℃ - 20-25 мин. выпекать (может и больше, зависит от духовки).Температура 200℃ - 7-10 мин. БЕЗ КРЫШКИ выпекать. Следить чтобы не подгорел. ГОТОВО! Хлеб можно считать готовым тогда, когда температура внутри теста в процессе выпечки достигает 96-98℃.