Глютен
Ирина Шенгоф, диетолог-эксперт по питанию. Образование: Кемеровский государственный университет – факультет психологии, институт питания - факультет диетологии, московский медицинский институт – курс диетологии. Глютен (что значит «клей» в переводе с латинского) – это сложный белок, обладающий клейким эффектом. Именно благодаря этому свойству склеиваются мучные крупинки в процессе производства хлебобулочных изделий. Глютен известен довольно давно под названием «клейковина». Чаще всего глютен поступает в наш организм с пшеницей. Однако его можно встретить и в составе других злаков. Свойства глютена используют в производстве мягкого сыра, благодаря ему маргарин имеет гладкую текстуру, а соусы не сворачиваются. Существует прямая связь заболевания целиакии от приёма в пищу белка пшеницы. Как же человечеству удалось выжить и сохранить нормальный генофонд, если пшеница всегда была в избытке на каждом столе много веков? Глютен вошёл в наш рацион, когда люди приспособились выращивать пшеницу и молоть её. Однако содержание «клейковины» тогда было значительно меньше! От пшеницы однозернянки (содержала 14 хромосом), которая не содержала не содержащей глютенов – до 1930 года, перешли к пшенице двузернянке (с 28 хромосомами) к 1940 году, затем засеяли все карликовой пшеницей (с 48 хромосомами) к 1980 г. (в которой глютена стало в 40 раз больше, чем в пшенице двузернянке), она теперь уничтожает детей и взрослых. В хлебе до 20% белка из которого 80% - это глютен: не такая клейковина как в однозернянке, а особая клейковина, молекула которой имеет структуру альфа-бетта, гамма и дельта (три разновидности белка), этот белок (глютен) в виде глиадина и глютамина оказывает негативное воздействие на человека. Пшеница однозернянка не имела белка альфа глиадина, сегодняшние пшеница, рожь и ячмень имеют белок альфа глиадин. Белки альфа глиадина глютена растворяют ворсинки к кишечнике, делает его дырявым как сито, теперь много крупных молекул попадают в кровь, вызывая аллергии, глютен связывается с сахаром и образуется продукты гликирования (гликолиз) - ядовитые соединение, которые не выводятся из организма и приводят к многим болезням. Белок альфа глиадин, попадая в кишечник, разлагается на пептиды (низкомолекулярные фрагменты белковых молекул), легко проскакивают через кишечную стенку в кровь и проходят через гематоэнцефалический барьер и попадают в мозг и прилипают к опиатным рецепторам нервной системы и блокируют их, у человека появляется ощущение эйфории; человеку постоянно хочется булочек. Под слизистой кровеносных сосудов накапливается белок альфа глиадин (белок хлеба), связанный с сахаром, который организм не может вывести из организма, прячет его под слизистую сосуда, который на всем протяжении стан
Ирина Шенгоф, диетолог-эксперт по питанию. Образование: Кемеровский государственный университет – факультет психологии, институт питания - факультет диетологии, московский медицинский институт – курс диетологии. Глютен (что значит «клей» в переводе с латинского) – это сложный белок, обладающий клейким эффектом. Именно благодаря этому свойству склеиваются мучные крупинки в процессе производства хлебобулочных изделий. Глютен известен довольно давно под названием «клейковина». Чаще всего глютен поступает в наш организм с пшеницей. Однако его можно встретить и в составе других злаков. Свойства глютена используют в производстве мягкого сыра, благодаря ему маргарин имеет гладкую текстуру, а соусы не сворачиваются. Существует прямая связь заболевания целиакии от приёма в пищу белка пшеницы. Как же человечеству удалось выжить и сохранить нормальный генофонд, если пшеница всегда была в избытке на каждом столе много веков? Глютен вошёл в наш рацион, когда люди приспособились выращивать пшеницу и молоть её. Однако содержание «клейковины» тогда было значительно меньше! От пшеницы однозернянки (содержала 14 хромосом), которая не содержала не содержащей глютенов – до 1930 года, перешли к пшенице двузернянке (с 28 хромосомами) к 1940 году, затем засеяли все карликовой пшеницей (с 48 хромосомами) к 1980 г. (в которой глютена стало в 40 раз больше, чем в пшенице двузернянке), она теперь уничтожает детей и взрослых. В хлебе до 20% белка из которого 80% - это глютен: не такая клейковина как в однозернянке, а особая клейковина, молекула которой имеет структуру альфа-бетта, гамма и дельта (три разновидности белка), этот белок (глютен) в виде глиадина и глютамина оказывает негативное воздействие на человека. Пшеница однозернянка не имела белка альфа глиадина, сегодняшние пшеница, рожь и ячмень имеют белок альфа глиадин. Белки альфа глиадина глютена растворяют ворсинки к кишечнике, делает его дырявым как сито, теперь много крупных молекул попадают в кровь, вызывая аллергии, глютен связывается с сахаром и образуется продукты гликирования (гликолиз) - ядовитые соединение, которые не выводятся из организма и приводят к многим болезням. Белок альфа глиадин, попадая в кишечник, разлагается на пептиды (низкомолекулярные фрагменты белковых молекул), легко проскакивают через кишечную стенку в кровь и проходят через гематоэнцефалический барьер и попадают в мозг и прилипают к опиатным рецепторам нервной системы и блокируют их, у человека появляется ощущение эйфории; человеку постоянно хочется булочек. Под слизистой кровеносных сосудов накапливается белок альфа глиадин (белок хлеба), связанный с сахаром, который организм не может вывести из организма, прячет его под слизистую сосуда, который на всем протяжении стан