КАК СДЕЛАТЬ ВЫПЕЧКУ ПЫШНОЙ? КАК УВЕЛИЧИТЬ ОБЪЕМ ВЫПЕЧКИ? Как открыть пекарню. Денис Машков.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery ✅Как увеличить объем выпечки из пшеничной муки. Объем готовых изделий это тот фактор который в первую очередь говорит о том, что готовое изделие получилось. Сегодня в большей степени поговорим о пшеничной муке и изделиях производимых из пшеничной муки. На объем готовых изделий влияет множество факторов. От ингредиентов до технологии приготовления и используемых полуфабрикатов. Начнем с того что в первую очередь на объем готового изделия влияет мука и ее технологические характеристики. Напрямую на объем в не зависимости от сорта и вида муки влияет содержание белка в муке. Не только от количества но и от качества белка зависит реологические свойства готового теста и как следствие объем готовых изделий Количество белка в муке можно регулировать путем добавления сухого пшеничного глютена (сухой клейковины). Дозировка данного ингредиента может начинаться от 1% от массы муки. Во многом это зависит от самой муки, но так же и от результата, который Вы хотите получить. Если мы добавляем больше глютена, то объем изделий может быть существенно больше чем без него. Дозировка зависит от муки, которую Вы используете. Помимо количества у белка есть еще и качественные характеристики от них так же зависит объем, но на них влиять сложнее и для этого используются специализированные хлебопекарные улучшители. При помощи данных микроингредиентов можно увеличить растяжимость белка, или наоборот сократить, можно увеличить газоудерживающую способность муки и другие качественные характеристики. На объем изделий так же влияет технологический процесс применяемый в производстве изделий. В первую очередь на это влияет правильный замес. Даже если в нашей муке много белка это не значит, что объем изделий будет оптимальным. Важно правильно замесить тесто. Полностью образованная клейковина (комплекс белков в муке) напрямую влияет на объем готовых изделий. Так же на объем изделий влияет правильный процент содержания дрожжей в тесте. 2-4% к массе муки пересованных дрожжей и 1-2% инстантных сухих дрожжей. Если в тесте много жира (масла, маргарина) то в этом случае так же необходимо увеличение массы дрожжей так как жир замедляет брожение. Важен правильный замес теста весь жир, который есть в тесте добавляется на финальных стадиях замеса теста так как жир препятствует образованию клейковинного каркаса. Важен процесс брожения после замеса теста правильные условия. Первичное брожение проходит в условиях цеха, а процесс окончательной расстойки в специализированном оборудовании при повышенной температуре и влажности. От 28 до 32 С и влажность от 75% и 85%. На объем готовых изделий так же влияет правильная пред формовка и формовка изделий. Предварительное округление заготовок после разделки влияет на объем. Так как округление влияет на укрепление клейковинного каркаса, а укрепление влияет на объем. Для того что бы укрепить клейковинный каркас используется процесс обминки. В основном данный процесс используется для влажных видов теста таких например как чиабатта. Дополнительно увеличить объем помогут предварительно сброженные полуфабрикаты такие как разнообразные виды опары и такие виды опары как бига и пулишь. Данные полуфабрикаты участвуя в основном замесе теста поставляют уже образованную клейковину. Это основные аспекты, которые помогут увеличить объем готовых изделий. КАК СДЕЛАТЬ ВЫПЕЧКУ ПЫШНОЙ? КАК УВЕЛИЧИТЬ ОБЪЕМ ВЫПЕЧКИ? Как открыть пекарню. Денис Машков. 00:00 Влияние муки на объем выпечки • Объем готовых изделий зависит от множества факторов, включая ингредиенты и технологию приготовления. • Содержание белка в муке влияет на объем готовых изделий, а также на их качество. • Количество белка в муке можно регулировать путем добавления сухого пшеничного глютена. 01:52 Технологические аспекты • Правильный замес теста, процент содержания дрожжей, количество жира в тесте, процесс брожения и условия расстойки влияют на объем готовых изделий. • Предварительное округление заготовок и обминка теста помогают укрепить клейковинный каркас и увеличить объем. • Использование предварительно сброшенных полуфабрикатов, таких как опара, бига и пули, также влияет на объем готовых изделий.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery ✅Как увеличить объем выпечки из пшеничной муки. Объем готовых изделий это тот фактор который в первую очередь говорит о том, что готовое изделие получилось. Сегодня в большей степени поговорим о пшеничной муке и изделиях производимых из пшеничной муки. На объем готовых изделий влияет множество факторов. От ингредиентов до технологии приготовления и используемых полуфабрикатов. Начнем с того что в первую очередь на объем готового изделия влияет мука и ее технологические характеристики. Напрямую на объем в не зависимости от сорта и вида муки влияет содержание белка в муке. Не только от количества но и от качества белка зависит реологические свойства готового теста и как следствие объем готовых изделий Количество белка в муке можно регулировать путем добавления сухого пшеничного глютена (сухой клейковины). Дозировка данного ингредиента может начинаться от 1% от массы муки. Во многом это зависит от самой муки, но так же и от результата, который Вы хотите получить. Если мы добавляем больше глютена, то объем изделий может быть существенно больше чем без него. Дозировка зависит от муки, которую Вы используете. Помимо количества у белка есть еще и качественные характеристики от них так же зависит объем, но на них влиять сложнее и для этого используются специализированные хлебопекарные улучшители. При помощи данных микроингредиентов можно увеличить растяжимость белка, или наоборот сократить, можно увеличить газоудерживающую способность муки и другие качественные характеристики. На объем изделий так же влияет технологический процесс применяемый в производстве изделий. В первую очередь на это влияет правильный замес. Даже если в нашей муке много белка это не значит, что объем изделий будет оптимальным. Важно правильно замесить тесто. Полностью образованная клейковина (комплекс белков в муке) напрямую влияет на объем готовых изделий. Так же на объем изделий влияет правильный процент содержания дрожжей в тесте. 2-4% к массе муки пересованных дрожжей и 1-2% инстантных сухих дрожжей. Если в тесте много жира (масла, маргарина) то в этом случае так же необходимо увеличение массы дрожжей так как жир замедляет брожение. Важен правильный замес теста весь жир, который есть в тесте добавляется на финальных стадиях замеса теста так как жир препятствует образованию клейковинного каркаса. Важен процесс брожения после замеса теста правильные условия. Первичное брожение проходит в условиях цеха, а процесс окончательной расстойки в специализированном оборудовании при повышенной температуре и влажности. От 28 до 32 С и влажность от 75% и 85%. На объем готовых изделий так же влияет правильная пред формовка и формовка изделий. Предварительное округление заготовок после разделки влияет на объем. Так как округление влияет на укрепление клейковинного каркаса, а укрепление влияет на объем. Для того что бы укрепить клейковинный каркас используется процесс обминки. В основном данный процесс используется для влажных видов теста таких например как чиабатта. Дополнительно увеличить объем помогут предварительно сброженные полуфабрикаты такие как разнообразные виды опары и такие виды опары как бига и пулишь. Данные полуфабрикаты участвуя в основном замесе теста поставляют уже образованную клейковину. Это основные аспекты, которые помогут увеличить объем готовых изделий. КАК СДЕЛАТЬ ВЫПЕЧКУ ПЫШНОЙ? КАК УВЕЛИЧИТЬ ОБЪЕМ ВЫПЕЧКИ? Как открыть пекарню. Денис Машков. 00:00 Влияние муки на объем выпечки • Объем готовых изделий зависит от множества факторов, включая ингредиенты и технологию приготовления. • Содержание белка в муке влияет на объем готовых изделий, а также на их качество. • Количество белка в муке можно регулировать путем добавления сухого пшеничного глютена. 01:52 Технологические аспекты • Правильный замес теста, процент содержания дрожжей, количество жира в тесте, процесс брожения и условия расстойки влияют на объем готовых изделий. • Предварительное округление заготовок и обминка теста помогают укрепить клейковинный каркас и увеличить объем. • Использование предварительно сброшенных полуфабрикатов, таких как опара, бига и пули, также влияет на объем готовых изделий.