ПЕКАРНЯ ПОЛНОГО ЦИКЛА, КАКИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ. Денис Машков.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery ПЕКАРНЯ ПОЛНОГО ЦИКЛА, КАКИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ. Денис Машков. 00:00 Брожение и его влияние на тесто • Брожение - процесс разложения сложных органических соединений на более простые под действием микроорганизмов. • В дрожжевом тесте происходит спиртовое и молочнокислое брожение. • Углекислый газ, выделяющийся в процессе брожения, задерживается клейковиной, что придает тесту объем. 05:30 Опарный и безопарный способы приготовления теста • Опарный способ включает две стадии: приготовление и брожение опары и приготовление и замес теста. • Опара может быть малой, средней или большой, жидкой, средней или густой, холодной, нормальной или теплой. • Безопарный способ - тесто замешивается сразу до нужной консистенции. 09:14 Заварка и ее использование в пшеничном тесте • Заварка - горячая вода или вода с солодом, в которой крахмал муки осахаривается ферментом амилазой. • В первом случае заварка осахаривается без солода, во втором - с использованием солода. 12:52 Заварка для пшеничного хлеба • Заварка используется для улучшения качества пшеничного хлеба, увеличения выхода и замедления черствения. • Заварка с солодом улучшает вкусовые свойства хлеба и увеличивает его выход. 15:39 Закваска для сдобных изделий • Закваска может использоваться для приготовления сдобных изделий, но с учетом ее кислого вкуса. • Для усиления сливочного вкуса и цвета сдобы, можно комбинировать опару и закваску или использовать закваску с преобладающим дрожжевым брожением. 19:20 Хранение закваски в пекарне • Закваска может храниться в ферментаторе или в условиях цеха, при определенных условиях температуры и влажности. • Для пекарни полного цикла, закваска может быть использована в качестве добавки или для длительного холодного брожения. 23:05 Хранение заварки в пекарне • Заварка может храниться в условиях цеха, при низких температурах, или в виде сухой закваски, которая перемалывается и просеивается. 24:55 Хранение заварки • Заварка хранится в пластиковых контейнерах в холодильнике до 1 недели. • В вакуумных пакетах заварка может храниться до 2 недель. 26:48 Особенности длительного холодного брожения • Процесс брожения замедляется, что приводит к более яркому вкусу и колеру. • Хлеб хранится дольше. • Технология используется для производства хлеба и хлебобулочных изделий. 28:12 Оборудование для длительного холодного брожения • Ретарда - смесь холодильного и расстоечного оборудования. • Блокируемая расстойка - брожение при низких температурах. • Отложенная расстойка - сначала блокируется брожение, затем выводится в плюсовую температуру. 32:58 Применение технологии длительного холодного брожения • Технология оптимизирует технологический процесс, ускоряет выкладку витрины. • Хлеб имеет более яркий вкус, интенсивную корочку, более толстые корки. • Технология может использоваться для приготовления хлеба, пиццы, слоеных изделий.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery ПЕКАРНЯ ПОЛНОГО ЦИКЛА, КАКИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ. Денис Машков. 00:00 Брожение и его влияние на тесто • Брожение - процесс разложения сложных органических соединений на более простые под действием микроорганизмов. • В дрожжевом тесте происходит спиртовое и молочнокислое брожение. • Углекислый газ, выделяющийся в процессе брожения, задерживается клейковиной, что придает тесту объем. 05:30 Опарный и безопарный способы приготовления теста • Опарный способ включает две стадии: приготовление и брожение опары и приготовление и замес теста. • Опара может быть малой, средней или большой, жидкой, средней или густой, холодной, нормальной или теплой. • Безопарный способ - тесто замешивается сразу до нужной консистенции. 09:14 Заварка и ее использование в пшеничном тесте • Заварка - горячая вода или вода с солодом, в которой крахмал муки осахаривается ферментом амилазой. • В первом случае заварка осахаривается без солода, во втором - с использованием солода. 12:52 Заварка для пшеничного хлеба • Заварка используется для улучшения качества пшеничного хлеба, увеличения выхода и замедления черствения. • Заварка с солодом улучшает вкусовые свойства хлеба и увеличивает его выход. 15:39 Закваска для сдобных изделий • Закваска может использоваться для приготовления сдобных изделий, но с учетом ее кислого вкуса. • Для усиления сливочного вкуса и цвета сдобы, можно комбинировать опару и закваску или использовать закваску с преобладающим дрожжевым брожением. 19:20 Хранение закваски в пекарне • Закваска может храниться в ферментаторе или в условиях цеха, при определенных условиях температуры и влажности. • Для пекарни полного цикла, закваска может быть использована в качестве добавки или для длительного холодного брожения. 23:05 Хранение заварки в пекарне • Заварка может храниться в условиях цеха, при низких температурах, или в виде сухой закваски, которая перемалывается и просеивается. 24:55 Хранение заварки • Заварка хранится в пластиковых контейнерах в холодильнике до 1 недели. • В вакуумных пакетах заварка может храниться до 2 недель. 26:48 Особенности длительного холодного брожения • Процесс брожения замедляется, что приводит к более яркому вкусу и колеру. • Хлеб хранится дольше. • Технология используется для производства хлеба и хлебобулочных изделий. 28:12 Оборудование для длительного холодного брожения • Ретарда - смесь холодильного и расстоечного оборудования. • Блокируемая расстойка - брожение при низких температурах. • Отложенная расстойка - сначала блокируется брожение, затем выводится в плюсовую температуру. 32:58 Применение технологии длительного холодного брожения • Технология оптимизирует технологический процесс, ускоряет выкладку витрины. • Хлеб имеет более яркий вкус, интенсивную корочку, более толстые корки. • Технология может использоваться для приготовления хлеба, пиццы, слоеных изделий.