ТЕМПЕРАТУРА ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. Как открыть пекарню. Денис Машков.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery Температура теста является одним из важнейших факторов, которым можно регулировать течение технологического процесса. Изменение температуры влияет на ферментативные и микробиологические процессы происходящие в дрожжевых тестовых полуфабрикатах и тесте. Интенсивность брожения и накапливания кислот зависит от температуры. Скорость коллоидных процессов (крейстализации, пептизации, набухания) так же зависит от температуры. Диапазон температур для тестовых полуфабрикатов (опары, пулиш и др), а так же дрожжевое тесто находится в пределах 26-32°С. Оптимальная температура размножения дрожжевых клеток находится на уровне 25°С. клеток Повышение температуры теста ослабляет клейковину, а понижение температуры усиливает. Повышение температуры влечет за собой повышение кислотности теста. Повышается так же активность ферментов теста. Повышенная температура теста нужна для слабой муки , а для сильно муки нужна пониженная температура.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery Температура теста является одним из важнейших факторов, которым можно регулировать течение технологического процесса. Изменение температуры влияет на ферментативные и микробиологические процессы происходящие в дрожжевых тестовых полуфабрикатах и тесте. Интенсивность брожения и накапливания кислот зависит от температуры. Скорость коллоидных процессов (крейстализации, пептизации, набухания) так же зависит от температуры. Диапазон температур для тестовых полуфабрикатов (опары, пулиш и др), а так же дрожжевое тесто находится в пределах 26-32°С. Оптимальная температура размножения дрожжевых клеток находится на уровне 25°С. клеток Повышение температуры теста ослабляет клейковину, а понижение температуры усиливает. Повышение температуры влечет за собой повышение кислотности теста. Повышается так же активность ферментов теста. Повышенная температура теста нужна для слабой муки , а для сильно муки нужна пониженная температура.