🔥КОФЕЙНО – КАРАМЕЛЬНЫЙ ТОРТ С ТЕМНЫМ ШОКОЛАДОМ И ФУН
👇РЕЦЕПТ👇: ШАГ 1 КОФЕЙНО – ФУНДУЧНЫЙ КОРЖ ИНГРЕДИЕНТЫ (d – 16 см): 49 г – коричневого сахара 49 г – сливочного масла, t – комн. 1/2 ч. л. – растворимого кофе 1/3 ч. л. – соли 1, 5 шт – желтка 64 г – муки 64 г – мелко измельченного фундука 5 г – разрыхлителя - масла, сахар, соль и кофе перемешать венчиком - добавить желток, перемешать до однородности - порционно всыпать смесь мука + фундук + разрыхлитель, перемешать до однородности - готовое тесто выложить и разровнять в форму (дно – пергамент, стенки – смазаны маслом) - выпекать при t – 170С, до готовности - остывший корж разрезать пополам, d – 15 см ШАГ 2 ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 30 г – вафель (у меня со вкусом тирамису) 25 г – темного шоколада 70% - вафли покрошить в крупную крошку, быстро перемешать с растопленным шоколадом - смесь разделить на 2 части, нанести на коржи, слегка прижать лопаткой - отправить в мороз, до использования ШАГ 3 ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ ИНГРЕДИЕНТЫ: 83 г – темного шоколада 70% 14 г – сливочного масла 7 г – меда 1 ч. л – ванильного экстракта 80 г – сливок от 33% - растопить шоколад - сливки довести до кипения, налить на шоколад, перемешать до гладкости - нагреть мед + масло (до растворения обоих ингредиентов) - вылить в шоколадную смесь, перемешать до однородности и блеска - переложить в кондитерский мешок и по ½ нанести на коржи, выровнять верх - отправить в мороз, до использования ШАГ 4 КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС ИНГРЕДИЕНТЫ: 150 г – сахара 52 г – глюкозного сиропа 67 г – воды ¼ ч. л. – соли 190 г – сливок от 33% (1) 375 г – сливок от 33% (2) 2 шт – желтка 7 г – желатина + 35 г воды - желатин + вода, отставить на 10 – 15 мин. Перед использованием распустить на водяной бане (микроволновке) - сливки (2) взбить до мягких пиков, отставить на столе до использования - сахар, глюкозный сироп, воду и соль варить до темного янтарного цвета - порционно влить предварительно нагретые сливки (1), каждый раз интенсивно перемешивая, снять с огня - желтки взбить венчиком, добавить 1/3 горячей карамельной смеси, перемешать венчиком и вернуть в ковш к оставшейся карамельной смеси - постоянно помешивая, смесь уварить до загустения (t – 82С) - ввести распущенный желатин, интенсивно перемешать, пропустить через сито - когда температура смеси опустится до t – 45С, ввести полу взбитые сливки (2), перемешать венчиком - в кольце d - 18 см собрать торт, заморозить для последующего покрытия глазурью ШАГ 5 КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ С ФУНДУКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г – нейтрального геля 50 г – воды 30 г – кофейного сиропа (рецепт приготовления см. ниже) очищенный молотый фундук молотый кофе - нейтральный гель и воду нагреть до t - 65С, перемешать до однородности - добавить кофейный сироп, молотый кофе, молотый фундук, тщательно перемешать - рабочая температура 25 – 27С КОФЕЙНЫЙ СИРОП 30 г – воды 8 г – глюкозного сиропа
👇РЕЦЕПТ👇: ШАГ 1 КОФЕЙНО – ФУНДУЧНЫЙ КОРЖ ИНГРЕДИЕНТЫ (d – 16 см): 49 г – коричневого сахара 49 г – сливочного масла, t – комн. 1/2 ч. л. – растворимого кофе 1/3 ч. л. – соли 1, 5 шт – желтка 64 г – муки 64 г – мелко измельченного фундука 5 г – разрыхлителя - масла, сахар, соль и кофе перемешать венчиком - добавить желток, перемешать до однородности - порционно всыпать смесь мука + фундук + разрыхлитель, перемешать до однородности - готовое тесто выложить и разровнять в форму (дно – пергамент, стенки – смазаны маслом) - выпекать при t – 170С, до готовности - остывший корж разрезать пополам, d – 15 см ШАГ 2 ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 30 г – вафель (у меня со вкусом тирамису) 25 г – темного шоколада 70% - вафли покрошить в крупную крошку, быстро перемешать с растопленным шоколадом - смесь разделить на 2 части, нанести на коржи, слегка прижать лопаткой - отправить в мороз, до использования ШАГ 3 ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ ИНГРЕДИЕНТЫ: 83 г – темного шоколада 70% 14 г – сливочного масла 7 г – меда 1 ч. л – ванильного экстракта 80 г – сливок от 33% - растопить шоколад - сливки довести до кипения, налить на шоколад, перемешать до гладкости - нагреть мед + масло (до растворения обоих ингредиентов) - вылить в шоколадную смесь, перемешать до однородности и блеска - переложить в кондитерский мешок и по ½ нанести на коржи, выровнять верх - отправить в мороз, до использования ШАГ 4 КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС ИНГРЕДИЕНТЫ: 150 г – сахара 52 г – глюкозного сиропа 67 г – воды ¼ ч. л. – соли 190 г – сливок от 33% (1) 375 г – сливок от 33% (2) 2 шт – желтка 7 г – желатина + 35 г воды - желатин + вода, отставить на 10 – 15 мин. Перед использованием распустить на водяной бане (микроволновке) - сливки (2) взбить до мягких пиков, отставить на столе до использования - сахар, глюкозный сироп, воду и соль варить до темного янтарного цвета - порционно влить предварительно нагретые сливки (1), каждый раз интенсивно перемешивая, снять с огня - желтки взбить венчиком, добавить 1/3 горячей карамельной смеси, перемешать венчиком и вернуть в ковш к оставшейся карамельной смеси - постоянно помешивая, смесь уварить до загустения (t – 82С) - ввести распущенный желатин, интенсивно перемешать, пропустить через сито - когда температура смеси опустится до t – 45С, ввести полу взбитые сливки (2), перемешать венчиком - в кольце d - 18 см собрать торт, заморозить для последующего покрытия глазурью ШАГ 5 КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ С ФУНДУКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г – нейтрального геля 50 г – воды 30 г – кофейного сиропа (рецепт приготовления см. ниже) очищенный молотый фундук молотый кофе - нейтральный гель и воду нагреть до t - 65С, перемешать до однородности - добавить кофейный сироп, молотый кофе, молотый фундук, тщательно перемешать - рабочая температура 25 – 27С КОФЕЙНЫЙ СИРОП 30 г – воды 8 г – глюкозного сиропа