Малиновый тарт
Песочное сабле: 240 г муки 1,5 г соли 40 г миндальной муки 85 г сахарной пудры 52 г яйца 115 г сливочного масла Приготовление: @ Муку смешать с солью. Добавить холодное сливочное масло и превратить в крошку. Добавить миндальную муку и сахарную пудру. @ Добавить яйца. Замесить тесто и раскатать толщиной 2-2,5 мл между двумя листами пергамента. Стабилизировать в холодильнике 4 часа. @ Сформировать тарты. Снова стабилизировать. Перед выпечкой подморозить. Выпекать при 165-170 около 15 минут. Хрустящий слой: 90 г белого шоколада 20 гкукурузного масла 60 г карамелизированной вафли (роялтин) 30 г сублимированной малины Приготовление: @ Шоколад растопить. Добавить масло и вафлю. Тонким слоем распределить по тартам. @ Стабилизировать 30 минут. Конфи малина: 240 гпюре малины 45 г сахара 4 гпектина МН 2 г лимонной КИСЛОТЫ Приготовление: Пюре поставить на огонь. Подогреть до 35-40С. Всыпать сахар, смешанный с пектином. Прокипятить 30 секунд. Добавить лимонную кислоту. Немного остудить и вылить поверх хрустилайна и убрать в морозилку до заполнения муссом. Легкий мусс 125 г сливок 33%(1) 125 г белого шоколада Калебо 5 гжелатина 220 бл 270 г сливок 33%(2} Приготовление: Сливки(1) и желатиновую массу довести до кипения и вылить на шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Остудить до 29С. Объединить с полувзбитыми сливками (2). Добавить сублимированную ягоду. Распределить по тартам Стабилизировать в холодильнике 4 часа. Малиновый ганаш 240 г сливок 33% 85 г белого шоколада Калебо 80 г клубничного шоколада Калебо 2 гжелатина 35 г пюре малины Приготовление: Половину сливок, пюре и желатиновую массу довести до кипения. Вылить на шоколад. Слелать эмульсию с помощью блендера. Влить оставшиеся холодные сливки и пюре. Снова сделать эмульсию. Накрыть пленкой в контакт. Стабилизировать в холодильнике минимум 12 часов. Взбить. С помощью круглой насадки украсить тарты.
Песочное сабле: 240 г муки 1,5 г соли 40 г миндальной муки 85 г сахарной пудры 52 г яйца 115 г сливочного масла Приготовление: @ Муку смешать с солью. Добавить холодное сливочное масло и превратить в крошку. Добавить миндальную муку и сахарную пудру. @ Добавить яйца. Замесить тесто и раскатать толщиной 2-2,5 мл между двумя листами пергамента. Стабилизировать в холодильнике 4 часа. @ Сформировать тарты. Снова стабилизировать. Перед выпечкой подморозить. Выпекать при 165-170 около 15 минут. Хрустящий слой: 90 г белого шоколада 20 гкукурузного масла 60 г карамелизированной вафли (роялтин) 30 г сублимированной малины Приготовление: @ Шоколад растопить. Добавить масло и вафлю. Тонким слоем распределить по тартам. @ Стабилизировать 30 минут. Конфи малина: 240 гпюре малины 45 г сахара 4 гпектина МН 2 г лимонной КИСЛОТЫ Приготовление: Пюре поставить на огонь. Подогреть до 35-40С. Всыпать сахар, смешанный с пектином. Прокипятить 30 секунд. Добавить лимонную кислоту. Немного остудить и вылить поверх хрустилайна и убрать в морозилку до заполнения муссом. Легкий мусс 125 г сливок 33%(1) 125 г белого шоколада Калебо 5 гжелатина 220 бл 270 г сливок 33%(2} Приготовление: Сливки(1) и желатиновую массу довести до кипения и вылить на шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Остудить до 29С. Объединить с полувзбитыми сливками (2). Добавить сублимированную ягоду. Распределить по тартам Стабилизировать в холодильнике 4 часа. Малиновый ганаш 240 г сливок 33% 85 г белого шоколада Калебо 80 г клубничного шоколада Калебо 2 гжелатина 35 г пюре малины Приготовление: Половину сливок, пюре и желатиновую массу довести до кипения. Вылить на шоколад. Слелать эмульсию с помощью блендера. Влить оставшиеся холодные сливки и пюре. Снова сделать эмульсию. Накрыть пленкой в контакт. Стабилизировать в холодильнике минимум 12 часов. Взбить. С помощью круглой насадки украсить тарты.