КАК СДЕЛАТЬ НАСТОЯЩИЙ КРУАССАН! Рецепт слоенного теста на пулише. Как открыть пекарню. Денис Машков.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery КАК СДЕЛАТЬ НАСТОЯЩИЙ КРУАССАН! Рецепт слоенного теста на пулише. Как открыть пекарню. Денис Машков. 00:01 Производство слоеных изделий 03:37 Подготовка ингредиентов 07:12 Раскатка теста и слоение 13:24 Выпечка и расстойка ✅ Рецепт слоеного теста на пулише. Мука пшеничная высший сорт - кг 3,270 Молоко кг 0,773 Глютен кг 0,361 Соль кг 0,031 Пулиш кг 1,000 Масло сливочное кг 0,100 Дрожжи сухие кг 0,021 Вода кг 1,600 Сахар песок кг 0,232 Маргарин (для слоения) добавлять в тесто НЕ НУЖНО! - кг 1,700 Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,молоко, воду,(T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Замес в тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (добавить масло) (до образования клейковины) температура теста 24 С. Разделываем по 2 кг. формуем шары заворачиваем в пакет, укладываем в лоток и отправляем в холодильник..ФЕРМЕНТАЦИЯ: в холодильном шкафу на 4-5 часов. ПОДГОТОВКА МАРГАРИНА: 500 гр. маргарина (1/4 часть одного куска маргарина весом 2 кг). раскатываем до толщины 0,7 см. (размер 26 длина /22 ширина см). Маргарин можно подготавливать заранее. СЛОЕНИЕ: Пласт теста раскатываем в тестораскаточной машине до толщины 0,7 см (в ширине на ~2 см больше чем длина маргарина и длина в 2 раза больше чем ширина маргарина ~44 см) выкладываем в центр маргарин края тетса помещаем в центр маргарина и защипываем в центре и по краям (для того что бы маргарин при раскатке не вылез). Если получилось так что по краям осталось достаточно много тест ( см) данные края заворачиваем на верх. Затем пласт теста переворачиваем центральным швом на транспортную ленту при этом развернув его боковыми швами по направлению к валикам. Раскатываем !постепенно! снижая зазор между валиками до толщины 0,6 см. Далее складываем пласт теста с одного края 30% площади со второго края 70% площади (при необходимости выравниваем края тесто от этих краев закладываем между).Затем складываем пласт теста пополам и разворачиваем его боковыми швами к валикам. Раскатываем до толщины 0,9 см. складываем один край теста в центр сверху накрываем вторым краем теста.Разворачиваем боковыми швами к валикам. Раскатываем до толщины ( между 4-5 мм. для всех остальных изделий.) Затем наматываем на скалку припыляя мукой, и нарезаем на п/ф. Выкладываем п/ф на противень близко друг к другу и убираем в холодильник до утра. Достаем из холодильника, раскладываем готовые п/ф на противень с большим расстоянием друг от друга, отправляем на расстойку в расстоечный шкаф примерно на час. Смазываем льезоном и выпекаем сначала 5 минут при температуре 195 С 5 минут, 180 С 10-12 минут, до готовности. Пулиш. Мука пшеничная в.с. кг 1,000 Вода кг 1,000 Дрожжи сухие инстантные кг 0,002 Глютен пшеничный кг 0,090 Муку смешать с глютеном и дрожжами . Добавит воду. Замешивать в планетарном миксере до полного образования клейковины и температуры 25-26С. Оставить в емкости в условиях цеха на 14-16 часов. Использовать в рецептурах согласно тех карте. Не хранить. Полностью использовать на следующий день. Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню @openbakery . Инвентарь для пекарей: https://zakvas.su/ Купить инвентарь на OZON: https://www.ozon.ru/product/tkan-dlya-rasstoyki-testa-zakvas-150-sm-h-58-sm-1-predm-564745071/?_bctx=CAQQ-b8X&asb2=a-H5S3q9IJzhL4hzbloa9Rm-REAZ6x_d5nQKP1MqCthMRsEvTXReWhksGUN2q8I8QhKuQy-exrGYv6Y8F4k5Zw&hs=1&miniapp=seller_385017&sh=VIQ4jyoS2w СМОТРИТЕ ЕЩЕ ВИДЕО: Что такое обминка. https://youtu.be/yQ3uTSSRGOo Как сделать выпечку пышнее. https://youtu.be/3rwNrrb5fm4 Что такое автолиз в хлебопечении https://youtu.be/JnNXDFi-6FE Что такое концепция пекарни. https://youtu.be/Tufg-yKAO_4 Подборка полезных видео про то как открыть пекарню. https://youtu.be/G03-WCEunuM Что такое калькуляция. https://youtu.be/PTR1k1xHuRM Что такое технологическая карта пекарни. https://youtu.be/3LmZY17BFQc Что такое технологическая карта пекарни. https://youtu.be/3LmZY17BFQc Что такое товарная матрица пекарни. https://youtu.be/_MBgCXm9l1E Рецепт пшеничной Чиабатты. https://youtu.be/Hk1IJ1dRpK0 Рецепт Штоллена для нового года. https://youtu.be/opYVqyKPFWs
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery КАК СДЕЛАТЬ НАСТОЯЩИЙ КРУАССАН! Рецепт слоенного теста на пулише. Как открыть пекарню. Денис Машков. 00:01 Производство слоеных изделий 03:37 Подготовка ингредиентов 07:12 Раскатка теста и слоение 13:24 Выпечка и расстойка ✅ Рецепт слоеного теста на пулише. Мука пшеничная высший сорт - кг 3,270 Молоко кг 0,773 Глютен кг 0,361 Соль кг 0,031 Пулиш кг 1,000 Масло сливочное кг 0,100 Дрожжи сухие кг 0,021 Вода кг 1,600 Сахар песок кг 0,232 Маргарин (для слоения) добавлять в тесто НЕ НУЖНО! - кг 1,700 Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,молоко, воду,(T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Замес в тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (добавить масло) (до образования клейковины) температура теста 24 С. Разделываем по 2 кг. формуем шары заворачиваем в пакет, укладываем в лоток и отправляем в холодильник..ФЕРМЕНТАЦИЯ: в холодильном шкафу на 4-5 часов. ПОДГОТОВКА МАРГАРИНА: 500 гр. маргарина (1/4 часть одного куска маргарина весом 2 кг). раскатываем до толщины 0,7 см. (размер 26 длина /22 ширина см). Маргарин можно подготавливать заранее. СЛОЕНИЕ: Пласт теста раскатываем в тестораскаточной машине до толщины 0,7 см (в ширине на ~2 см больше чем длина маргарина и длина в 2 раза больше чем ширина маргарина ~44 см) выкладываем в центр маргарин края тетса помещаем в центр маргарина и защипываем в центре и по краям (для того что бы маргарин при раскатке не вылез). Если получилось так что по краям осталось достаточно много тест ( см) данные края заворачиваем на верх. Затем пласт теста переворачиваем центральным швом на транспортную ленту при этом развернув его боковыми швами по направлению к валикам. Раскатываем !постепенно! снижая зазор между валиками до толщины 0,6 см. Далее складываем пласт теста с одного края 30% площади со второго края 70% площади (при необходимости выравниваем края тесто от этих краев закладываем между).Затем складываем пласт теста пополам и разворачиваем его боковыми швами к валикам. Раскатываем до толщины 0,9 см. складываем один край теста в центр сверху накрываем вторым краем теста.Разворачиваем боковыми швами к валикам. Раскатываем до толщины ( между 4-5 мм. для всех остальных изделий.) Затем наматываем на скалку припыляя мукой, и нарезаем на п/ф. Выкладываем п/ф на противень близко друг к другу и убираем в холодильник до утра. Достаем из холодильника, раскладываем готовые п/ф на противень с большим расстоянием друг от друга, отправляем на расстойку в расстоечный шкаф примерно на час. Смазываем льезоном и выпекаем сначала 5 минут при температуре 195 С 5 минут, 180 С 10-12 минут, до готовности. Пулиш. Мука пшеничная в.с. кг 1,000 Вода кг 1,000 Дрожжи сухие инстантные кг 0,002 Глютен пшеничный кг 0,090 Муку смешать с глютеном и дрожжами . Добавит воду. Замешивать в планетарном миксере до полного образования клейковины и температуры 25-26С. Оставить в емкости в условиях цеха на 14-16 часов. Использовать в рецептурах согласно тех карте. Не хранить. Полностью использовать на следующий день. Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню @openbakery . Инвентарь для пекарей: https://zakvas.su/ Купить инвентарь на OZON: https://www.ozon.ru/product/tkan-dlya-rasstoyki-testa-zakvas-150-sm-h-58-sm-1-predm-564745071/?_bctx=CAQQ-b8X&asb2=a-H5S3q9IJzhL4hzbloa9Rm-REAZ6x_d5nQKP1MqCthMRsEvTXReWhksGUN2q8I8QhKuQy-exrGYv6Y8F4k5Zw&hs=1&miniapp=seller_385017&sh=VIQ4jyoS2w СМОТРИТЕ ЕЩЕ ВИДЕО: Что такое обминка. https://youtu.be/yQ3uTSSRGOo Как сделать выпечку пышнее. https://youtu.be/3rwNrrb5fm4 Что такое автолиз в хлебопечении https://youtu.be/JnNXDFi-6FE Что такое концепция пекарни. https://youtu.be/Tufg-yKAO_4 Подборка полезных видео про то как открыть пекарню. https://youtu.be/G03-WCEunuM Что такое калькуляция. https://youtu.be/PTR1k1xHuRM Что такое технологическая карта пекарни. https://youtu.be/3LmZY17BFQc Что такое технологическая карта пекарни. https://youtu.be/3LmZY17BFQc Что такое товарная матрица пекарни. https://youtu.be/_MBgCXm9l1E Рецепт пшеничной Чиабатты. https://youtu.be/Hk1IJ1dRpK0 Рецепт Штоллена для нового года. https://youtu.be/opYVqyKPFWs