КАК ЗАМЕСИТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО. Особенности. Как открыть пекарню. Денис Машков.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery ✅Как замесить дрожжевое тесто. Какие основные критерии правильного замеса дрожжевого теста. В первую очередь для правильного замеса теста в условиях пекарни необходим спиральный 2-х скоростной тестомес или планетарный миксер. В первую очередь смешиваются сухие ингредиенты, все жидкие ингредиенты так же смешиваются вместе. Опара или закваска добавляется в тесто вместе с жидкими ингредиентами. Важно помнить, что в первую очередь важна температура жидких ингредиентов. Во многом температура зависит от времени замеса, от температуры в цеху. Так в большинстве рецептур температура в теста в конце замеса должна быть 24-26 С. То температура жидких ингредиентов должна быть от +6 до +10 С .для стандартного времени замеса не более 15 минут. Механическое воздействие на тесто нагревает его на этот фактор накладывается начало брожение что тоже влияет на нагрев и чем дольше замес тем быстрее и выше нагревается тесто. Это следует учитывать при начале замеса и подбирать оптимальную температуру воды и жидких ингредиентов. Если процент жира в тесте более 10% к массе муки то в этом случае жир вносится в тесто когда клейковина уже полностью сформирована. Это необходимо для того что бы не было препятствия образованию клейковины. Важно что бы клейковина образовалась полностью это возможно при правильном механическом воздействии и достижению оптимальной температуры теста. О того как правильно будет замешано тесто зависит объем изделий их структура, а так же вкус цвет и запах. Для некоторых рецептур замес может проходить в 2 стадии с использованием автолиза. О том что такое автолиз можно посмотреть в видео по подсказке. Так же для правильного замеса важен тестомес, обычно для пекарни полного цикла используется 2-х скоростной спиральный тестомес, о том как подобрать тестомес можно посмотреть в видео по подсказке. Для тех видов теста, которые более влажные то есть в них большое содержание воды может использоваться для замеса планетарный миксер. В одном из следующих видео расскажу про воду в тесте. Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню @openbakery . Инвентарь для пекарей: https://zakvas.su/ Купить инвентарь на OZON: https://www.ozon.ru/product/tkan-dlya-rasstoyki-testa-zakvas-150-sm-h-58-sm-1-predm-564745071/?_bctx=CAQQ-b8X&asb2=a-H5S3q9IJzhL4hzbloa9Rm-REAZ6x_d5nQKP1MqCthMRsEvTXReWhksGUN2q8I8QhKuQy-exrGYv6Y8F4k5Zw&hs=1&miniapp=seller_385017&sh=VIQ4jyoS2w
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery ✅Как замесить дрожжевое тесто. Какие основные критерии правильного замеса дрожжевого теста. В первую очередь для правильного замеса теста в условиях пекарни необходим спиральный 2-х скоростной тестомес или планетарный миксер. В первую очередь смешиваются сухие ингредиенты, все жидкие ингредиенты так же смешиваются вместе. Опара или закваска добавляется в тесто вместе с жидкими ингредиентами. Важно помнить, что в первую очередь важна температура жидких ингредиентов. Во многом температура зависит от времени замеса, от температуры в цеху. Так в большинстве рецептур температура в теста в конце замеса должна быть 24-26 С. То температура жидких ингредиентов должна быть от +6 до +10 С .для стандартного времени замеса не более 15 минут. Механическое воздействие на тесто нагревает его на этот фактор накладывается начало брожение что тоже влияет на нагрев и чем дольше замес тем быстрее и выше нагревается тесто. Это следует учитывать при начале замеса и подбирать оптимальную температуру воды и жидких ингредиентов. Если процент жира в тесте более 10% к массе муки то в этом случае жир вносится в тесто когда клейковина уже полностью сформирована. Это необходимо для того что бы не было препятствия образованию клейковины. Важно что бы клейковина образовалась полностью это возможно при правильном механическом воздействии и достижению оптимальной температуры теста. О того как правильно будет замешано тесто зависит объем изделий их структура, а так же вкус цвет и запах. Для некоторых рецептур замес может проходить в 2 стадии с использованием автолиза. О том что такое автолиз можно посмотреть в видео по подсказке. Так же для правильного замеса важен тестомес, обычно для пекарни полного цикла используется 2-х скоростной спиральный тестомес, о том как подобрать тестомес можно посмотреть в видео по подсказке. Для тех видов теста, которые более влажные то есть в них большое содержание воды может использоваться для замеса планетарный миксер. В одном из следующих видео расскажу про воду в тесте. Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню @openbakery . Инвентарь для пекарей: https://zakvas.su/ Купить инвентарь на OZON: https://www.ozon.ru/product/tkan-dlya-rasstoyki-testa-zakvas-150-sm-h-58-sm-1-predm-564745071/?_bctx=CAQQ-b8X&asb2=a-H5S3q9IJzhL4hzbloa9Rm-REAZ6x_d5nQKP1MqCthMRsEvTXReWhksGUN2q8I8QhKuQy-exrGYv6Y8F4k5Zw&hs=1&miniapp=seller_385017&sh=VIQ4jyoS2w