КАК ПРОИЗВОДИТСЯ БЕЗ ДРОЖЖЕВАЯ СЛОЙКА. Как открыть пекарню. Денис Машков.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery КАК ПРОИЗВОДИТСЯ БЕЗ ДРОЖЖЕВАЯ СЛОЙКА. Как открыть пекарню. Денис Машков. 00:00 Рецепт бездрожжевой слойки • Ингредиенты: мука, глютен, сахар, соль, сливочное масло, лимонный сок или лимонная кислота. • Замешивание теста: сначала сухие ингредиенты, затем лимонный концентрат, вода, замешивание на первой скорости 5 минут, затем на второй скорости до образования клейковины. • Добавление сливочного масла, округление теста, охлаждение в холодильнике минимум 16 часов. 01:51 Особенности слоения теста • После каждого слоения тесто убирается в холодильник или морозильную камеру. • После первого складывания тесто охлаждается, раскатывается, складывается и убирается в холодильник. • После всех слоений тесто вырезается, формируется изделие. 02:47 Рекомендации по выпечке • Бездрожжевое слоеное тесто не требует расстойки. • Температура выпечки начинается со 195 градусов, затем можно снижать до 180 градусов. • Для яркости цвета можно использовать лизон. Тесто слоеное бездрожжевое Мука пшеничная высший сорт кг 1,400 Вода кг 0,700 Глютен кг 0,050 Соль кг 0,050 Лимонный концентрат кг 0,150 Маргарин столовый кг 0,150 Сахар песок кг 0,152 Маргарин (для слоения) кг 0,650 Технология приготовления Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,молоко, воду,(T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (добавить масло) (до образования клейковины) температура теста 24 С. Разделываем по 2 кг. формуем шары заворачиваем в пакет, укладываем в лоток и отправляем ФЕРМЕНТАЦИЯ: в холодильном шкафу на 4-5 часов (можно хранить до 8-ми часов). ПОДГОТОВКА МАРГАРИНА: 500 гр. маргарина (1/4 часть одного куска маргарина весом 2 кг). раскатываем до толщины 0,9 см. (размер 26 длина /22 ширина см). Маргарин можно подготавливать заранее. СЛОЕНИЕ: Пласт теста раскатываем в тестораскаточной машине до толщины 0,9 см (в ширине на ~2 см больше чем длина маргарина и длина в 2 раза больше чем ширина маргарина ~44 см) выкладываем в цент маргарин края тетса помещаем в центр маргарина и защипываем в центре и по краям (для того что бы маргарин при раскатке не вылез). Если получилось так что по краям осталось достаточно много тест ( см) данные края заворачиваем на верх. Затем пласт теста переворачиваем центральным швом на транспортную ленту при этом развернув его боковыми швами по направлению к валкам. Раскатываем !постепенно! снижая зазор между валками до толщины 0,6 см. Далее складываем пласт теста с одного края 30% площади со второго края 70% площади (при необходимости выравниваем края тесто от этих краев закладываем между).Затем складываем пласт теста пополам и разворачиваем его боковыми швами к валкам. Раскатываем до толщины 0,9 см. складываем один край теста в центр сверху накрываем вторым краем теста.Разворачиваем боковыми швами к валкам. Раскатываем до толщины ( между 4-5 мм. для всех остальных изделий.) Затем наматываем на скалку припыляя мукой.
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery КАК ПРОИЗВОДИТСЯ БЕЗ ДРОЖЖЕВАЯ СЛОЙКА. Как открыть пекарню. Денис Машков. 00:00 Рецепт бездрожжевой слойки • Ингредиенты: мука, глютен, сахар, соль, сливочное масло, лимонный сок или лимонная кислота. • Замешивание теста: сначала сухие ингредиенты, затем лимонный концентрат, вода, замешивание на первой скорости 5 минут, затем на второй скорости до образования клейковины. • Добавление сливочного масла, округление теста, охлаждение в холодильнике минимум 16 часов. 01:51 Особенности слоения теста • После каждого слоения тесто убирается в холодильник или морозильную камеру. • После первого складывания тесто охлаждается, раскатывается, складывается и убирается в холодильник. • После всех слоений тесто вырезается, формируется изделие. 02:47 Рекомендации по выпечке • Бездрожжевое слоеное тесто не требует расстойки. • Температура выпечки начинается со 195 градусов, затем можно снижать до 180 градусов. • Для яркости цвета можно использовать лизон. Тесто слоеное бездрожжевое Мука пшеничная высший сорт кг 1,400 Вода кг 0,700 Глютен кг 0,050 Соль кг 0,050 Лимонный концентрат кг 0,150 Маргарин столовый кг 0,150 Сахар песок кг 0,152 Маргарин (для слоения) кг 0,650 Технология приготовления Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,молоко, воду,(T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (добавить масло) (до образования клейковины) температура теста 24 С. Разделываем по 2 кг. формуем шары заворачиваем в пакет, укладываем в лоток и отправляем ФЕРМЕНТАЦИЯ: в холодильном шкафу на 4-5 часов (можно хранить до 8-ми часов). ПОДГОТОВКА МАРГАРИНА: 500 гр. маргарина (1/4 часть одного куска маргарина весом 2 кг). раскатываем до толщины 0,9 см. (размер 26 длина /22 ширина см). Маргарин можно подготавливать заранее. СЛОЕНИЕ: Пласт теста раскатываем в тестораскаточной машине до толщины 0,9 см (в ширине на ~2 см больше чем длина маргарина и длина в 2 раза больше чем ширина маргарина ~44 см) выкладываем в цент маргарин края тетса помещаем в центр маргарина и защипываем в центре и по краям (для того что бы маргарин при раскатке не вылез). Если получилось так что по краям осталось достаточно много тест ( см) данные края заворачиваем на верх. Затем пласт теста переворачиваем центральным швом на транспортную ленту при этом развернув его боковыми швами по направлению к валкам. Раскатываем !постепенно! снижая зазор между валками до толщины 0,6 см. Далее складываем пласт теста с одного края 30% площади со второго края 70% площади (при необходимости выравниваем края тесто от этих краев закладываем между).Затем складываем пласт теста пополам и разворачиваем его боковыми швами к валкам. Раскатываем до толщины 0,9 см. складываем один край теста в центр сверху накрываем вторым краем теста.Разворачиваем боковыми швами к валкам. Раскатываем до толщины ( между 4-5 мм. для всех остальных изделий.) Затем наматываем на скалку припыляя мукой.