ЦАРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ | Настоящий взрыв сочетаний креветок и нежного осетра🥟✨
Ингредиенты Для креветочного экстракта: • Креветки (несколько видов) — 400 г • Вода — 500 мл Для начинки: • Филе осетра — 500 г • Сливки — 100 г • Яичные белки — 2 шт • Соль — щепотка Для теста: • Мука — 300 г • Желтки — 5 шт • Яйцо — 1 шт • Куркума — ½ ч. л. • Сливки — 25 мл • Холодная вода — 2 ст. л. • Оливковое масло — 1 ст. л. Для зелёного соуса: • Шпинат — 100 г • Морская спаржа — 50 г • Зелёный лук — 3–4 стебля • Оливковое масло — 80 мл Дополнительно: • Чёрная икра — для подачи Приготовление 1. Креветочный экстракт 1. Креветки выложите в блендер. 2. Добавьте воду. 3. Пробейте до полностью однородной массы. 4. Перелейте смесь в кастрюлю. 5. Прогрейте и слегка уварите, не доводя до сильного кипения (иначе появится горечь). 6. Процедите сначала через сито. 7. Затем через тканевый мешок или марлю, чтобы получить чистый прозрачный экстракт. Отставьте в сторону. 2. Начинка из осетра 1. Осетра разделайте. 2. Половину филе нарежьте крупными кусками. 3. Пробейте в блендере сначала с солью, затем добавьте сливки и яичные белки и взбейте до гладкой массы (рыбный мусс). 4. Вторую половину филе нарежьте мелкими кубиками. 5. Соедините мусс и нарезанное филе в миске. 6. Аккуратно перемешайте до однородности. Текстура должна получиться нежной, но с кусочками рыбы. 3. Тесто 1. На рабочую поверхность высыпьте муку. 2. Сделайте углубление. 3. Добавьте яйца, куркуму, сливки, воду и оливковое масло. 4. Замесите гладкое эластичное тесто. 5. Заверните в плёнку и дайте отдохнуть 30–40 минут. 4. Зелёный соус 1. Шпинат и морскую спаржу бланшируйте 10–15 секунд в кипятке. 2. Быстро обсушите бумажным полотенцем. 3. Выложите в стакан блендера вместе с зелёным луком и оливковым маслом. 4. Пробейте до однородности. 5. Процедите через сито. Соус должен получиться ярким и шелковистым. 5. Формирование равиоли 1. Раскатайте тесто машинкой в длинные тонкие полосы. 2. Стол присыпьте мукой. 3. Выложите одну полоску теста. 4. С шагом примерно 8–10 см выложите начинку. 5. Накройте второй полоской теста. 6. С помощью кондитерского кольца сформируйте и вырежьте равиоли. 6. Варка и доведение 1. Отварите равиоли в подсоленной воде 3–4 минуты. 2. Переложите их в сковороду с креветочным экстрактом. 3. Аккуратно прогрейте и немного доготовьте. Подача 1. Выложите равиоли на тарелку. 2. Добавьте креветочный экстракт. 3. Добавьте зелёный соус. 4. Украсьте чёрной икрой.
Ингредиенты Для креветочного экстракта: • Креветки (несколько видов) — 400 г • Вода — 500 мл Для начинки: • Филе осетра — 500 г • Сливки — 100 г • Яичные белки — 2 шт • Соль — щепотка Для теста: • Мука — 300 г • Желтки — 5 шт • Яйцо — 1 шт • Куркума — ½ ч. л. • Сливки — 25 мл • Холодная вода — 2 ст. л. • Оливковое масло — 1 ст. л. Для зелёного соуса: • Шпинат — 100 г • Морская спаржа — 50 г • Зелёный лук — 3–4 стебля • Оливковое масло — 80 мл Дополнительно: • Чёрная икра — для подачи Приготовление 1. Креветочный экстракт 1. Креветки выложите в блендер. 2. Добавьте воду. 3. Пробейте до полностью однородной массы. 4. Перелейте смесь в кастрюлю. 5. Прогрейте и слегка уварите, не доводя до сильного кипения (иначе появится горечь). 6. Процедите сначала через сито. 7. Затем через тканевый мешок или марлю, чтобы получить чистый прозрачный экстракт. Отставьте в сторону. 2. Начинка из осетра 1. Осетра разделайте. 2. Половину филе нарежьте крупными кусками. 3. Пробейте в блендере сначала с солью, затем добавьте сливки и яичные белки и взбейте до гладкой массы (рыбный мусс). 4. Вторую половину филе нарежьте мелкими кубиками. 5. Соедините мусс и нарезанное филе в миске. 6. Аккуратно перемешайте до однородности. Текстура должна получиться нежной, но с кусочками рыбы. 3. Тесто 1. На рабочую поверхность высыпьте муку. 2. Сделайте углубление. 3. Добавьте яйца, куркуму, сливки, воду и оливковое масло. 4. Замесите гладкое эластичное тесто. 5. Заверните в плёнку и дайте отдохнуть 30–40 минут. 4. Зелёный соус 1. Шпинат и морскую спаржу бланшируйте 10–15 секунд в кипятке. 2. Быстро обсушите бумажным полотенцем. 3. Выложите в стакан блендера вместе с зелёным луком и оливковым маслом. 4. Пробейте до однородности. 5. Процедите через сито. Соус должен получиться ярким и шелковистым. 5. Формирование равиоли 1. Раскатайте тесто машинкой в длинные тонкие полосы. 2. Стол присыпьте мукой. 3. Выложите одну полоску теста. 4. С шагом примерно 8–10 см выложите начинку. 5. Накройте второй полоской теста. 6. С помощью кондитерского кольца сформируйте и вырежьте равиоли. 6. Варка и доведение 1. Отварите равиоли в подсоленной воде 3–4 минуты. 2. Переложите их в сковороду с креветочным экстрактом. 3. Аккуратно прогрейте и немного доготовьте. Подача 1. Выложите равиоли на тарелку. 2. Добавьте креветочный экстракт. 3. Добавьте зелёный соус. 4. Украсьте чёрной икрой.