4. Жарка СТЕЙКОВ после «СУ-ВИД» . Топ-блэйд, глазной мус?
4. Жарка после «су-вид». КазБиф. Топ-блэйд (филе лопатки), глазной мускул, межреберные стрипсы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Обработка и приготовление мяса / Американская кухня / Кухня США / Жареные мясные блюда / Отбивные и стейки / 4. Жарка СТЕЙКОВ после «СУ-ВИД» . Топ-блэйд, глазной мускул, межреберные стрипсы: - Жарка мраморной говядины КазБиф, подготовленной по технологии «су-вид». - Что делать с мясным соком. - Создание глазури на мясе. - Оценка вкуса и мягкости. • 00:00: И так, мы работаем с подваренным мясом. Это ребра – 2 часа 55 градусов С. • Это подваренный top blade (лопаточная мышца) - 2 часа. • И вот это глазной мускул. • • Ребра при таком подваривании – мягком, выделилось немного сока, но • 00:31: процент отходов, между прочим, процент потерь при тепловой обработке будет очень низким, поэтому подваривание всегда еще снижает потери, а следовательно, снижает себестоимость. • • Ну вот я сейчас просто выкладываю на гриль. • Это мясо сравнительно жирное, масло здесь вообще не надо, вот так по порциям можно подваривать и работать, а вот этот сочок идет в Демиглас. • 01:03: Этот сочок – ценнейший, надо собирать и добавлять в демиглас, который варится у тебя круглые сутки. Это очень ценное сырье. • • Сейчас идет процесс жарки ребер, межрёберного мяса, говяжьего. Какой приятный более светлый цвет стал у мяса. • У меня стоит наготове острая мексиканская глазурь или тот же соус • 01:35: барбекью, потому что соусы вот такого густого типа могут использоваться, как глазурь для смазывания мяса во время жарки, поэтому у меня сейчас лежит кисточка. Когда образуются корочка, я начну с ней работать. • Межрёберное мясо я сейчас перевернул, и • 02:14: вот уже эту часть могу смазать глазурью. Я лучше этой острой смажу. • Я могу дать немного глазури прямо на ребра и размазать кисточкой. С одной стороны они смазаны сейчас глазурью, потому что глазурь долго нагревать не • 02:50: надо. Я переверну их, да, но они уже недолго готовятся с той стороны, где глазурь, чтобы она не сильно горела. Они сейчас прихватятся с другой стороны. Прижимать тоже не надо, все должно быть естественно. • 03:20: Еще немного противоположная сторона будет смазала глазурью, а теперь уже можно, допустим, вот так их попереворачивать, чтобы равномернее прожаривались. От глазури ребрышки блестят, как всякое другое мясо. • И даже мы здесь, конечно, можем • 04:25: регулировать степень прожарки рёбер, потому что температура стандартна, но во время варки мы можем регулировать степень готовности рёбер внутри: от сыроватых до уже Well done (хорошо прожаренное). • • И уже можно их подавать. Все на них есть • 04:55: корочка, они могут быть поданы. Споласкиваю грильную сковородку. • Теперь мы поджарим одновременно два стейка. Кровья я сливаю. Повторяю, это ценный продукт для из
4. Жарка после «су-вид». КазБиф. Топ-блэйд (филе лопатки), глазной мускул, межреберные стрипсы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Обработка и приготовление мяса / Американская кухня / Кухня США / Жареные мясные блюда / Отбивные и стейки / 4. Жарка СТЕЙКОВ после «СУ-ВИД» . Топ-блэйд, глазной мускул, межреберные стрипсы: - Жарка мраморной говядины КазБиф, подготовленной по технологии «су-вид». - Что делать с мясным соком. - Создание глазури на мясе. - Оценка вкуса и мягкости. • 00:00: И так, мы работаем с подваренным мясом. Это ребра – 2 часа 55 градусов С. • Это подваренный top blade (лопаточная мышца) - 2 часа. • И вот это глазной мускул. • • Ребра при таком подваривании – мягком, выделилось немного сока, но • 00:31: процент отходов, между прочим, процент потерь при тепловой обработке будет очень низким, поэтому подваривание всегда еще снижает потери, а следовательно, снижает себестоимость. • • Ну вот я сейчас просто выкладываю на гриль. • Это мясо сравнительно жирное, масло здесь вообще не надо, вот так по порциям можно подваривать и работать, а вот этот сочок идет в Демиглас. • 01:03: Этот сочок – ценнейший, надо собирать и добавлять в демиглас, который варится у тебя круглые сутки. Это очень ценное сырье. • • Сейчас идет процесс жарки ребер, межрёберного мяса, говяжьего. Какой приятный более светлый цвет стал у мяса. • У меня стоит наготове острая мексиканская глазурь или тот же соус • 01:35: барбекью, потому что соусы вот такого густого типа могут использоваться, как глазурь для смазывания мяса во время жарки, поэтому у меня сейчас лежит кисточка. Когда образуются корочка, я начну с ней работать. • Межрёберное мясо я сейчас перевернул, и • 02:14: вот уже эту часть могу смазать глазурью. Я лучше этой острой смажу. • Я могу дать немного глазури прямо на ребра и размазать кисточкой. С одной стороны они смазаны сейчас глазурью, потому что глазурь долго нагревать не • 02:50: надо. Я переверну их, да, но они уже недолго готовятся с той стороны, где глазурь, чтобы она не сильно горела. Они сейчас прихватятся с другой стороны. Прижимать тоже не надо, все должно быть естественно. • 03:20: Еще немного противоположная сторона будет смазала глазурью, а теперь уже можно, допустим, вот так их попереворачивать, чтобы равномернее прожаривались. От глазури ребрышки блестят, как всякое другое мясо. • И даже мы здесь, конечно, можем • 04:25: регулировать степень прожарки рёбер, потому что температура стандартна, но во время варки мы можем регулировать степень готовности рёбер внутри: от сыроватых до уже Well done (хорошо прожаренное). • • И уже можно их подавать. Все на них есть • 04:55: корочка, они могут быть поданы. Споласкиваю грильную сковородку. • Теперь мы поджарим одновременно два стейка. Кровья я сливаю. Повторяю, это ценный продукт для из