ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ И ЧИПСЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ ДОМАШНИЕ ЧИПСЫ
Традиционно чипсы приготовляют нарезанием ломтиками предварительно очищенного от кожуры картофеля с последующим погружением их в масло для жарения, чтобы обжарить их. Таким образом получают чипсы, мягкие внутри, и хрустящий картофель, мягкий снаружи, но их жирность относительно высокая. Как давно хорошо известно, при подготовке чипсов для посадки в печь до этапа обжаривания выполняют этап нанесения покрытия, чтобы уменьшить количество масла, впитываемого картофельными ломтиками во время этого второго этапа. Тем не менее полученные таким путем чипсы все еще имеют относительно высокую жирность, к примеру порядка 10 - 16% предложении экономичного, быстрого и простого способа приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира, который позволяет приготовлять хрустящий картофель и чипсы с традиционными структурой и вкусом, но в то же время с меньшей жирностью. Эта задача достигается способом приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира согласно настоящему изобретению посредством того, что: - предварительно очищенный от кожуры картофель моют и затем нарезают ломтиками, - ломтики обрабатывают перегретым паром, - затем их покрывают эмульсией в количестве 7-15%, содержащей крахмалистое вещество. Следует отметить, что такой способ неожиданно позволяет получить хрустящий картофель и чипсы золотистого цвета, которые имеют вкусовые и структурные характеристики традиционных изделий, хотя в то же самое время обладают тем достоинством, что имеют относительно низкую жирность. В течение этого этапа во время первой фазы бланширования и конденсирования перегретый пар конденсируется на поверхностях ломтиков. Он подогревает поверхности ломтиков, которые имели комнатную температуру, до температуры около 100oC. Эта температура поддерживается до тех пор, пока вода, имеющаяся на поверхностях ломтиков, полностью не испаряется. Далее, во время второй фазы сушки ломтики набухают, а температура их поверхностей возрастает. Наконец, во время третьей фазы ломтики подвергают глубокой сушке. В течение этой третьей фазы глубокая сушка является полной, если ломтики имеют толщину 1 - 4 мм. С другой стороны, если ломтики имеют толщину 5 - 10 мм, глубокая сушка является только частичной. Затем ломтики покрывают эмульсией в количестве 7 - 15%, содержащей крахмалистое вещество. В частности, их можно покрывать в машине для нанесения покрытий или в барабане для нанесения покрытий эмульсией, содержащей, например, 38-62% крахмалистого вещества, 30-60% масла и 2-8% соли (проценты по массе). Указанное масло может быть любым пищевым маслом, выдерживающим высокую температуру, как например арахисовое масло или оливковое масло. Упомянутое крахмалистое вещество может быть водным бульоном, дисперсией или раствором крахмала, к примеру, на основе крахмальной муки из клубней или из мякоти клубней картофеля. Предпочтительно, если это крахмалистое вещество состоит из предварительно гидролизированных картофельных отходов. В последнем случае для приготовления эмульсии картофельные отходы, которые собирают при резке картофеля ломтиками, гидролизируют, к примеру, с помощью альфа-амилазы в количестве 0,01-0,2%, которая, в частности, продается фирмой Gist-Brocades под названием Dexlo P или с помощью аминоглюкозидазы в количестве 0,2-2%, которая, в частности, продается фирмой Novo под названием AMG300L, при 65-90oC в течение 10-60 мин. Ломтики можно обрызгать ароматическим составом, например, во время проведения этапа покрытия или после него. В частности, их можно обрызгать ароматическим составом, содержащим травы, специи, растительные хлопья и/или кусочки сыра. В первой предпочтительной реализации способа приготовляется хрустящий картофель. Для осуществления этого после этапа покрытия ломтики поджаривают при 155-180oC в течение 1-5 мин в духовке или посредством перегретого пара, после чего, прежде чем упаковать их, охлаждают, например до 15-25oC. Таким путем получают хрустящий картофель с хрустящей структурой. Во второй предпочтительной реализации способа приготовляются чипсы. Для осуществления этого после этапа покрытия ломтики охлаждают до 15-25oC, а затем упаковывают и замораживают, например при температуре от -25 до -17oC. Таким путем получают чипсы с хрустящей поверхностью и мягкой сердцевиной. Объектом настоящего изобретения также являются хрустящий картофель и чипсы с пониженным содержанием жира, полученные настоящим способом и имеющие жирность 5-7%. Способ приготовления хрустящего картофеля и чипсов согласно настоящему изобретению описывается ниже более подробно в неограничивающих примерах. В этих примерах проценты и доли даны относительно массы за исключением случаев, когда указывается иное ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ И ЧИПСЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ ДОМАШНИЕ ЧИПСЫ пока сидим дома Вкусные домашние чипсы по простому рецепту. Сделаете один раз и не сможете оторваться. https://patenton.ru/patent/RU2170033C2
Традиционно чипсы приготовляют нарезанием ломтиками предварительно очищенного от кожуры картофеля с последующим погружением их в масло для жарения, чтобы обжарить их. Таким образом получают чипсы, мягкие внутри, и хрустящий картофель, мягкий снаружи, но их жирность относительно высокая. Как давно хорошо известно, при подготовке чипсов для посадки в печь до этапа обжаривания выполняют этап нанесения покрытия, чтобы уменьшить количество масла, впитываемого картофельными ломтиками во время этого второго этапа. Тем не менее полученные таким путем чипсы все еще имеют относительно высокую жирность, к примеру порядка 10 - 16% предложении экономичного, быстрого и простого способа приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира, который позволяет приготовлять хрустящий картофель и чипсы с традиционными структурой и вкусом, но в то же время с меньшей жирностью. Эта задача достигается способом приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира согласно настоящему изобретению посредством того, что: - предварительно очищенный от кожуры картофель моют и затем нарезают ломтиками, - ломтики обрабатывают перегретым паром, - затем их покрывают эмульсией в количестве 7-15%, содержащей крахмалистое вещество. Следует отметить, что такой способ неожиданно позволяет получить хрустящий картофель и чипсы золотистого цвета, которые имеют вкусовые и структурные характеристики традиционных изделий, хотя в то же самое время обладают тем достоинством, что имеют относительно низкую жирность. В течение этого этапа во время первой фазы бланширования и конденсирования перегретый пар конденсируется на поверхностях ломтиков. Он подогревает поверхности ломтиков, которые имели комнатную температуру, до температуры около 100oC. Эта температура поддерживается до тех пор, пока вода, имеющаяся на поверхностях ломтиков, полностью не испаряется. Далее, во время второй фазы сушки ломтики набухают, а температура их поверхностей возрастает. Наконец, во время третьей фазы ломтики подвергают глубокой сушке. В течение этой третьей фазы глубокая сушка является полной, если ломтики имеют толщину 1 - 4 мм. С другой стороны, если ломтики имеют толщину 5 - 10 мм, глубокая сушка является только частичной. Затем ломтики покрывают эмульсией в количестве 7 - 15%, содержащей крахмалистое вещество. В частности, их можно покрывать в машине для нанесения покрытий или в барабане для нанесения покрытий эмульсией, содержащей, например, 38-62% крахмалистого вещества, 30-60% масла и 2-8% соли (проценты по массе). Указанное масло может быть любым пищевым маслом, выдерживающим высокую температуру, как например арахисовое масло или оливковое масло. Упомянутое крахмалистое вещество может быть водным бульоном, дисперсией или раствором крахмала, к примеру, на основе крахмальной муки из клубней или из мякоти клубней картофеля. Предпочтительно, если это крахмалистое вещество состоит из предварительно гидролизированных картофельных отходов. В последнем случае для приготовления эмульсии картофельные отходы, которые собирают при резке картофеля ломтиками, гидролизируют, к примеру, с помощью альфа-амилазы в количестве 0,01-0,2%, которая, в частности, продается фирмой Gist-Brocades под названием Dexlo P или с помощью аминоглюкозидазы в количестве 0,2-2%, которая, в частности, продается фирмой Novo под названием AMG300L, при 65-90oC в течение 10-60 мин. Ломтики можно обрызгать ароматическим составом, например, во время проведения этапа покрытия или после него. В частности, их можно обрызгать ароматическим составом, содержащим травы, специи, растительные хлопья и/или кусочки сыра. В первой предпочтительной реализации способа приготовляется хрустящий картофель. Для осуществления этого после этапа покрытия ломтики поджаривают при 155-180oC в течение 1-5 мин в духовке или посредством перегретого пара, после чего, прежде чем упаковать их, охлаждают, например до 15-25oC. Таким путем получают хрустящий картофель с хрустящей структурой. Во второй предпочтительной реализации способа приготовляются чипсы. Для осуществления этого после этапа покрытия ломтики охлаждают до 15-25oC, а затем упаковывают и замораживают, например при температуре от -25 до -17oC. Таким путем получают чипсы с хрустящей поверхностью и мягкой сердцевиной. Объектом настоящего изобретения также являются хрустящий картофель и чипсы с пониженным содержанием жира, полученные настоящим способом и имеющие жирность 5-7%. Способ приготовления хрустящего картофеля и чипсов согласно настоящему изобретению описывается ниже более подробно в неограничивающих примерах. В этих примерах проценты и доли даны относительно массы за исключением случаев, когда указывается иное ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ И ЧИПСЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ ДОМАШНИЕ ЧИПСЫ пока сидим дома Вкусные домашние чипсы по простому рецепту. Сделаете один раз и не сможете оторваться. https://patenton.ru/patent/RU2170033C2